Cách làm nên đặc sản

Để có được một con lợn quay ngon đúng chuẩn đòi hỏi rất nhiều sự tỉ mỉ, chỉn chu trong khâu lựa chọn cũng như tẩm ướp, nhưng điều quan trọng nhất lại nằm ở đôi tay của người thợ nhiều kinh nghiệm. Lợn thích hợp để quay là những con khoảng từ 40 - 50kg. Ở trọng lượng này, khi lợn quay thành phẩm sẽ không bị quá béo và không quá mềm như lợn sữa, phần thịt bên trong khi tẩm ướp dễ thấm đều gia vị, giúp thơm ngon, thịt chắc và đậm đà. Lợn cũng phải là những con nuôi thuần cám từ những nông sản mà người dân tự trồng cấy. Họ sẽ không chọn con lợn nuôi theo đàn bằng cám công nghiệp, bởi như vậy khi quay thịt sẽ nhũn, thậm chí là có mùi hoi. Đặc biệt, ít người biết là những con lợn chậm lớn nhất đàn, có thân hình tròn đều, tỉ lệ mỡ không nhiều sẽ rất chắc và ngọt thịt.

Sau khi sơ chế thì con lợn sẽ được tẩm ướp bằng những gia vị đặc trưng gồm: quả mắc mật khô xay nhuyễn, lá mắc mật bánh tẻ, đậu phụ nhĩ, tàu choong (một loại tương từ đậu) và rất nhiều gia vị khác. Tất cả sẽ được bỏ vào bụng con lợn rồi khâu kín và đem quay. Lá mắc mật là một loại lá gia vị không thể thiếu trong ẩm thực xứ Lạng, nhất là trong món lợn quay. Bởi không chỉ dùng làm gia vị, nó còn được ăn kèm với thịt nên cần chọn những lá mắc mật bánh tẻ. Trước khi đem quay, con lợn sẽ được rửa sạch lớp da bên ngoài, sau đó “tắm” đều một lớp mật ong pha loãng rồi để ráo. Đây là bước tạo màu vàng đẹp tự nhiên chứ không sử dụng đến bất kỳ một loại chất tạo màu công nghiệp nào.

Vì lợn quay nguyên con với nhiều gia vị tẩm ướp bên trong nên đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật điều lửa của người thợ rất cao. Họ không sử dụng lò quay chuyên dụng mà phải quay bằng tay trên than củi. Khi than được đốt cháy hoàn toàn, người thợ sẽ khéo léo gạt đều qua hai bên dọc theo chiều dài con lợn để phần da không quá nóng dẫn đến vỡ hoặc bị cháy khi mỡ rơi xuống than bắt lửa.

Khi phần da đã căng, lúc này người ta lấy que nhọn chọc thủng từng chỗ để thoát hơi nước dưới phần da và giúp mỡ chảy bớt. Đây là khâu rất quan trọng tránh cho phần da không bị nổ. Khi da con lợn bắt đầu chuyển màu cũng là lúc người thợ vừa quay vừa phải lấy dụng cụ quết đều dầu mỡ trên da một cách liên tục để có màu vàng bóng đẹp nhất.

Trong ẩm thực, người xứ Lạng rất trọng hình thức. Họ khá cầu kỳ để thành phẩm không những ngon mà phải đẹp mắt. Một con lợn quay mắc mật được đánh giá đạt tiêu chuẩn là phải có lớp da vàng nâu cánh gián, giòn, mịn, láng bóng chứ không được phép có một vết nứt. Khi chặt ra đĩa, miếng thịt quay phải đảm bảo chắc và trắng hồng tự nhiên, dậy lên mùi thơm, kích thích sự thèm thuồng của thực khách. Món này khi ăn thì nên kèm với 1 - 2 chiếc lá mắc mật để thổi bùng mọi vị giác, khiến người thưởng thức sẽ chẳng thể quên.

Không chỉ là một món ăn ngon

Là món ăn nổi tiếng nhất trong văn hóa ẩm thực nơi mảnh đất địa đầu Tổ quốc, lợn quay mắc mật không chỉ sử dụng trong các bữa ăn gia đình. Nó còn được sử dụng trong nhiều tập tục văn hóa truyền thống, trong những dịp lễ hội quan trọng như khai trương, tân gia, sinh nhật, mừng thọ hay thậm chí cả những bữa tiệc đãi khách, liên hoan, tiệc tùng…

Ở nơi đây, lợn quay cũng là một lễ vật thách cưới quan trọng của nhà gái đối với nhà trai. Trên các mâm lễ ăn hỏi ở nhiều vùng, nhà trai khi đem sính lễ qua nhà gái sẽ có một mâm lợn quay được sắp xếp ngay ngắn, trang trọng và đẹp mắt. Điều này là nhằm thể hiện thành ý về một tương lai ấm no, đủ đầy cho đôi trẻ.

Hay trong dịp Tết Thanh minh, tảo mộ ngày 3 tháng 3 Âm lịch, rất nhiều gia đình lựa chọn một con lợn quay thật ngon để đem cúng ông bà, tổ tiên, những người đã khuất. Thậm chí rất nhiều gia đình sau khi cúng sẽ cùng nhau ăn những miếng thịt quay với ông bà tổ tiên ngay tại nơi mộ phần dòng họ. Họ quan niệm đó là ngày Tết của những người đã khuất, con cháu cùng ăn những món ngon với tổ tiên là sự tri ân.

Người Lạng Sơn coi lợn quay mắc mật là đặc sản rất đỗi tự hào. Vì thế trong rất nhiều lễ hội truyền thống, đây là món ăn không thể thiếu để họ đem “khoe” với mọi người khắp nơi. Thậm chí vào những dịp lễ hội, họ thường xuyên tổ chức những cuộc thi quay lợn. Hàng trăm con lợn quay đại diện các đơn vị tham gia để sau đó chọn ra những con đẹp nhất và trao giải. Đó được coi như một cách gìn giữ, quảng bá những nét văn hóa đặc trưng thông qua nghệ thuật ẩm thực. Một món ăn thể hiện bản tính cần cù và tỉ mỉ, mang đậm tính cộng đồng, hơn hết nó là món ăn ngon đóng góp cho sự đa dạng văn hóa ẩm thực đặc trưng từng vùng miền trên khắp dải đất hình chữ S này.

Là món ăn nổi tiếng nhất trong văn hóa ẩm thực nơi mảnh đất địa đầu Tổ quốc, lợn quay mắc mật không chỉ sử dụng trong các bữa ăn gia đình. Nó còn được sử dụng trong nhiều tập tục văn hóa truyền thống, trong những dịp lễ hội quan trọng như khai trương, tân gia, sinh nhật, mừng thọ hay thậm chí cả những bữa tiệc đãi khách, liên hoan, tiệc tùng… Ở nơi đây, lợn quay cũng là một lễ vật thách cưới quan trọng của nhà gái đối với nhà trai.