Về hành động chần, nhiều người cho rằng chần qua nước nóng không vấn đề gì. Thực ra, nước chần nhìn thì có vẻ đơn giản nhưng thực ra lại rất đặc biệt, nếu chần nước không đúng cách thì chẳng khác nào làm vô ích.

Nước chần có hai loại, một là chần trong nồi nước sôi, hai là chần trong nồi nước lạnh. Chần trong nồi nước sôi là việc cho nguyên liệu vào nồi khi nước trong nồi đang sôi, phương pháp này chủ yếu phù hợp với các loại rau lá xanh. Chần trong nồi nước lạnh là cho nguyên liệu vào nước lạnh, đợi một lúc sau khi nước sôi khoảng 1 - 2 phút thì dừng lại. Phương pháp này chủ yếu thích hợp với thịt hoặc củ thái lát dày, vì những nguyên liệu này khó chín, thời gian chần lâu, chần trong nước lạnh sẽ không làm mất protein trong thành phần thịt, đồng thời giữ lại tối đa chất dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm.

Những loại rau nào cần chần trước khi nấu?

Rau có hàm lượng axit oxalic cao

Trong nhiều loại rau, hàm lượng axit oxalic trong các loại rau như rau muống và mướp đắng cao hơn nhiều so với các loại rau khác, axit oxalic nếu đi vào cơ thể sẽ kết hợp với ion canxi trong cơ thể sinh ra kết tủa không tan trong nước. Nó không chỉ ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ ion canxi của cơ thể mà còn tạo thành sỏi do kết tủa. Vì vậy, các loại rau này cần chần qua nước sôi khoảng 2 phút trước khi xào, không nên chần quá lâu sẽ làm giảm hàm lượng vitamin cũng như chất dinh dưỡng có trong rau.

Rau chứa độc tố tự nhiên

Người thường xuyên nấu ăn sẽ biết có một số loại rau nhất định phải chần trước khi nấu, nếu không sẽ có độc, những loại rau này là đậu cô ve, đậu lăng, măng tây, rau muống… đã có nhiều trường hợp ngộ độc vì ăn những loại rau này khi chưa chần.

Các loại rau này nếu không được chần, khi nấu chín sẽ kích thích niêm mạc dạ dày, gây buồn nôn và các hiện tượng khác, trường hợp nặng có thể dẫn đến mất nước, ngất xỉu.

Các loại rau này còn có chứa một chất độc hại gọi là colchicine, khi vào cơ thể có thể gây khó chịu và ngộ độc đường tiêu hóa. Tuy nhiên, các chất độc hại này có thể bị nhiệt độ cao tiêu diệt nên để tránh tồn đọng chất độc trước khi nấu, trước tiên bạn nên chần qua nước sôi.

Rau không dễ rửa sạch

Một số loại rau rất dễ ẩn chứa chất bẩn do cấu tạo riêng, không dễ làm sạch trong công đoạn làm sạch nên cần chần qua trước khi nấu. Chẳng hạn như súp lơ, bông cải xanh… những loại rau này rất dễ ẩn chứa vi khuẩn và trứng côn trùng, nếu xào trực tiếp trên cơ sở còn sót lại trong quá trình làm sạch, vi khuẩn và trứng côn trùng sẽ ăn vào dạ dày, khiến không có lợi cho sức khỏe.