Theo Blue Zones, các nhà khoa học thực phẩm ở Anh đã đo lượng glucosinolate - một nhóm chất dinh dưỡng chống ung thư khác - trong bông cải xanh, súp lơ và bắp cải sau khi luộc. Theo đó, bông cải xanh luộc mất 77% các thành phần chống ung thư quan trọng trên, súp lơ mất 75%. Các tác giả ghi nhận 90% lượng glucosinolate đã hòa tan trong nước luộc.

Luộc rau khiến nhiều chất dinh dưỡng bị tan vào trong nước. Ảnh minh họa: AI

Chuyên gia dinh dưỡng người Mỹ Jamie Lee McIntyre thông tin: “Nấu rau trong nước, chẳng hạn như luộc, có thể khiến các vitamin tan trong nước như vitamin C bị trôi ra ngoài”.

Chuyên gia Tia Glover bổ sung: “Luộc sôi dường như là một trong những phương pháp tồi tệ nhất để giữ lại chất dinh dưỡng, đặc biệt đối với những vitamin tan trong nước. Do đó, tận dụng nước luộc để làm các món khác như súp lại tốt”.

Rõ ràng, rau luộc không giữ lại chất dinh dưỡng. Nhưng bạn vẫn có nhiều lựa chọn khác như xào, hấp.

Xào rau không chỉ bảo toàn được nhiều chất dinh dưỡng hơn so với luộc mà còn mang lại lợi ích cho tim mạch. Các nhà nghiên cứu ở Tây Ban Nha phát hiện so với chế độ ăn ít chất béo, chế độ ăn Địa Trung Hải (trong đó phổ biến là rau xào) bổ sung các loại hạt và dầu ô liu có lợi đối với tim mạch.

Theo Livestrong, cho một ít dầu vào chảo sẽ giúp rau không bị dính nhưng cũng có thể làm tăng khả dụng sinh học của một số chất dinh dưỡng. Theo nghiên cứu đăng trên tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ, thêm dầu thực vật vào rau có thể tạo ra nhiều carotenoid (tiền chất của vitamin A) và một số vitamin tan trong chất béo. Vì không cần bổ sung nước trong phương pháp nấu ăn này nên các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước có khả năng giữ nguyên.

Xào rau được đánh giá cao hơn luộc. Ảnh: AI

Các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha cũng đánh giá tác dụng của việc xào bông cải xanh với các loại dầu khác nhau: dầu ô liu tinh luyện, dầu ô liu nguyên chất, dầu hướng dương, dầu đậu phộng, dầu đậu nành... Trong tất cả các lựa chọn, bông cải xanh xào với dầu ô liu nguyên chất giữ lại nhiều chất dinh dưỡng nhất.

Tuy nhiên, trong các phương pháp chế biến, hấp rau vẫn được đánh giá cao nhất nếu mục tiêu của bạn là bảo toàn tối đa lượng chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin C. Khi hấp, các chất dinh dưỡng được lưu lại ở mức độ lớn hơn vì thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với nước như luộc.