Cùng nghe GS. Nguyễn Ngọc Sáng - Phó Chủ tịch Hội Nhi khoa Hải Phòng giải đáp vấn đề này qua bài viết dưới đây.

Bột ngọt là gia vị an toàn

Theo GS. Nguyễn Ngọc Sáng, bột ngọt (mì chính) là một gia vị rất phổ biến và thành phần của bột ngọt không xa lạ với con người. Bột ngọt là mononatri glutamate (hay monosodium glutmate - MSG), trong đó, glutamate (axit glutamic) là một axit amin tồn tại phổ biến ở cơ thể người và hầu hết các loại thực phẩm ăn vào hàng ngày. Thành phần glutamate có trong thực phẩm và trong bột ngọt giúp mang đến vị ngon (vị ngọt thịt) cho món ăn mà các nhà khoa học, các đầu bếp trên thế giới hay sử dụng một tên gọi chung là vị “umami”.

Vị umami do một giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908, từ đó dẫn đến phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Đến năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO chính thức có mặt trên thị trường.

Phương pháp và nguyên liệu sản xuất bột ngọt cũng rất thân thiện với môi trường và con người. Hiện nay, các nguyên liệu nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì), ngô (bắp), củ cải đường… được chọn làm nguyên liệu sản xuất bột ngọt ở nhiều quốc gia trên thế giới và bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, phô mai…

Nhiều năm nay, tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới đánh giá dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học toàn diện. Cụ thể, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam.

Trẻ em sử dụng bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe không?

Theo GS. Sáng, glutamate - thành phần chính của bột ngọt, là một axit amin cực kì quen thuộc với con người, từ lúc chào đời đến lúc trưởng thành. Glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ sơ sinh đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời và glutamate cũng có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên mà chúng ta thường ăn hàng ngày như các loại thịt, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên men như nước tương, nước mắm…

Ngoài ra, JECFA đã kết luận trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và “không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em từ giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ đến giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm.

Như vậy, chúng ta cũng cần hiểu thêm rằng, bột ngọt là một loại gia vị giúp cho món ăn ngon miệng hơn và không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú có được sử dụng bột ngọt không?

GS. Nguyễn Ngọc Sáng cho biết, theo các nghiên cứu khoa học thì phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hoàn toàn có thể sử dụng bột ngọt.

Trước tiên, hầu hết bột ngọt khi ăn vào cùng thực phẩm sẽ được chuyển hóa gần như hoàn toàn tại hệ tiêu hóa và không đi vào hệ tuần hoàn của người mẹ. Bên cạnh đó, với bà mẹ mang thai, còn có một cơ chế đặc biệt chính là chức năng của nhau thai tạo thành “hàng rào” bảo vệ. Nhau thai có nhiệm vụ chuyển các dưỡng chất cần thiết từ mẹ vào thai nhi và để thực hiện nhiệm vụ này, nhau thai cần năng lượng để hoạt động. Glutamate chính là nguồn năng lượng cho hoạt động của nhau thai, do đó, nhau thai sử dụng glutamate từ cơ thể mẹ, thậm chí, cả từ cơ thể bào thai để sinh năng lượng. Nhờ đó, glutamate từ thực phẩm hay bột ngọt vào cơ thể mẹ qua chế độ ăn sẽ không đi qua được “hàng rào” nhau thai.

Với bà mẹ cho con bú, Hội Nhi khoa Hoa Kỳ chỉ ra việc sử dụng bột ngọt cho người mẹ không gây ra triệu chứng bất lợi đối với trẻ bú sữa mẹ hoặc tác động đến việc tiết sữa mẹ. Do đó, phụ nữ mang thai và bà mẹ con con bú hoàn toàn có thể sử dụng bột ngọt.

Nên nêm bột ngọt là khi nào là hợp lí?

Theo GS. Nguyễn Ngọc Sáng, về cách nêm nếm bột ngọt, theo các nghiên cứu khoa học, nhiệt độ đun nấu hàng ngày khoảng dưới 270°C, ví dụ món luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 - 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 270°C... và ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe. Do đó, chúng ta có thể nêm bột ngọt vào bất kì lúc nào cũng được; chúng ta có thể nêm trước, nêm sau hoặc trong quá trình nấu và điều này là tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.