Ăn sống bất kể loài nào

Mới đây, trên mạng xã hội xuất hiện đoạn clip giới thiệu cách chế biến một con cá diêu hồng Nhật (được mua tại Nhật) để làm sashimi và sushi. Chủ clip giới thiệu, các quán ăn tại Nhật đều có món sushi cá diêu hồng do thịt cá này béo, nhiều dinh dưỡng không thua gì cá hồi, cá ngừ đại dương. 

Tại TPHCM, một số nhà hàng Nhật cũng giới thiệu các loại sushi làm từ cá diêu hồng có nguồn gốc từ Nhật. Từ đó, không ít người Việt cũng bắt chước, mua cá diêu hồng được nuôi tại Việt Nam về làm sushi ăn sống. Một số siêu thị, cửa hàng cũng bán cá diêu hồng phi lê nhiều hơn trước để người dân tiện làm món sushi cá cuộn. Nhân viên một cửa hàng tiện lợi trên đường Võ Thành Trang, Q.Tân Bình, TPHCM mời chúng tôi mua phi lê cá ba sa, cá diêu hồng: “Chị đem về áp chảo sơ qua rồi làm sushi, ăn ngon lắm. Em thấy nhiều người mua về làm món này, vừa rẻ, vừa ngon, vừa bổ dưỡng”. Giá cá ba sa, diêu hồng phi lê ở đây khoảng 80.000 - 120.000 đồng/kg tùy loại.

Nhiều người thích ăn đồ sống vì nghĩ rằng chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn đồ nấu chín. Trên website của Công ty Hải sản tươi sống Hùng Phúc giới thiệu sashimi cá rô phi, sushi cá tra. Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết, công ty này chuyên cung cấp phi lê cá rô phi và cá tra không xương, không da theo nhu cầu để mọi người làm sashimi, sushi, tái chanh, làm gỏi… chứ không bán thành phẩm. 

Theo nhân viên công ty, để đổi khẩu vị, thay vì kho hoặc chiên, một số người cuộn cơm với các loại thủy hải sản tươi sống cho lạ, thường là cơm cuộn tép sông, mực, sò điệp, sò huyết, cua đồng, thịt cá trê, cá chép, cá diếc. Có người ăn sống chấm với mù tạt, người nào không quen thì áp chảo sơ qua. 

Tại các điểm bán sushi làm sẵn ở lề đường, người ta dùng các loại cá nước ngọt thay cho cá hồi. Người bán sushi gần cổng Trường THCS Minh Đức (Q.1, TPHCM) giới thiệu với chúng tôi đủ loại sushi làm từ cá cam, cá diêu hồng, sò điệp, tép sông… với giá 4.000 đồng/viên. “Thủy hải sản đã được tái chín 7-8 phần nên chị cứ yên tâm” - người này nói. 

Thủy hải sản chứa 50 loại ký sinh trùng 

Theo tiến sĩ - bác sĩ Lê Văn Nhân - giảng viên Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch (TPHCM) - nhiều người ăn thủy hải sản sống vì trong cá sống có nhiều vitamin và khoáng chất mà nếu nấu nướng, các chất này có thể mất đi. Tuy nhiên, việc ăn sống tiềm ẩn nhiều nguy cơ khác. Thủy hải sản sống dưới nước, là nơi có chứa nhiều vi khuẩn, vi-rút và ký sinh trùng. Vi khuẩn thường gặp trên cá là vi khuẩn đường ruột salmonella, thương hàn, lỵ, có thể gây ngộ độc với hội chứng tiêu chảy cấp khi ăn phải. 

Có nhiều loại ký sinh trùng sống trong cơ thể thủy hải sản như giun tròn, sán dây. Do đó, nguồn cá cung cấp cho các nhà hàng quán ăn làm sushi, sashimi phải có chứng nhận bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình chăn nuôi, không có ô nhiễm khác từ bên ngoài, không có phân thú vật, hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất nuôi trồng thủy sản, kim loại nặng… Cá trước khi lên bàn ăn còn được xử lý sơ bộ bằng chiếu xạ. Nhưng dù quá trình nuôi tốt đến mấy, kể cả được chiếu xạ, vẫn còn sót lại một ít ký sinh trùng. “Dù chọn kỹ, chế biếnkỹ, sushi và sashimi ở nhà hàng cũng còn sót ký sinh trùng. Nếu tự mua cá ngoài chợ, bắt cá dưới ao có nguồn nước ô nhiễm, nhiều vi khuẩn và ký sinh trùng thì nguy cơ còn gấp nhiều lần” - bác sĩ Lê Văn Nhân cảnh báo.

Ông Vũ Thế Thành - chuyên gia về an toàn thực phẩm của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy hải sản Việt Nam - cho biết thêm có khoảng 50 loại giun, sán ký sinh được tìm thấy ở thủy hải sản, phần lớn ít gây tổn hại cho cơ thể nhưng cũng có vài loại có thể gây chết người. Những loại ký sinh trùng này không gây tác hại ngay sau khi ăn, nhưng sau đó vài ngày, vài tháng, thậm chí vài năm, chúng sinh sôi nảy nở rồi tấn công cơ thể, gây tác hại khó lường, tùy vào việc chúng cư trú hoặc tấn công vào cơ quan nào. 

Ông Thành nếu ví dụ, sán lá gan nhỏ (clonorchiasis) khá phổ biển ở các loài cá nước ngọt như cá chép, cá diếc, rô phi… Nó ẩn trong gan người và sống vài chục năm, có thể gây chứng rối loạn tiêu hóa, nặng hơn là gây xơ gan cổ trướng. Giun đầu gai (gnathostoma) thường có trong tôm, cua, ếch, lươn, chúng đi vào hệ tiêu hóa, di chuyển dưới da, vào gan, mắt, tủy sống và nếu chui vào não thì rất nguy hiểm. Còn ấu trùng của giun anisakis simplex thì có trong các loại cá biển như cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, mực, bạch tuộc, khi vào người, chúng sẽ đi khắp nơi và nếu tới não, sẽ gây tử vong. 

Người Nhật thích ăn đồ sống nhưng họ rất kỹ, cá phải tươi, ướp lạnh, lạng phi lê, soi đèn dò ấu trùng. Nhưng, dù kỹ lưỡng đến đâu, hằng năm, tại Nhật vẫn ghi nhận hàng trăm ca nhập viện do nhiễm giun anisakis. Còn tại Việt Nam, cá phi lê xuất khẩu cũng được soi đèn rất kỹ để phát hiện ra ký sinh trùng. Lượng cá bị nhiễm sẽ bị trả về và sau đó chạy đi đâu thì chỉ nhà xuất khẩu biết. 

“Khi nấu chín, hun khói nóng trên 600C, các loại ấu trùng, ký sinh trùng mới bị diệt. Còn làm tái, hun khói lạnh, sấy khô, vắt chanh, ngâm giấm, nhúng mù tạt thì một số ký sinh trùng như anisakis vẫn sống khỏe; nếu ngâm trong hỗn hợp muối 8% và giấm 2,5% thì phải sau hai tháng, chúng mới chết” - ông Vũ Thế Thành nói.