Cô con gái “khảnh ăn” của tôi, không bao giờ đụng đũa đến những món có hải sản như tôm - cá - mực, nhưng mỗi lần về quê lại hào hứng yêu cầu: “Bánh bèo! Bánh bèo!”. Dù trong món bánh bèo, tôm là nguyên liệu chính ở phần nhân đi nữa, con bé có thể chén sạch 3 phần bánh bèo của người lớn trong một lần ăn mà không hề cảm giác khổ sở, buồn nôn như mỗi khi mâm cơm mẹ dọn ra có một món thuộc loài bơi dưới nước.

Thế nên trong buổi sáng đầu tiên ở quê, tôi thường đặt chân ra quán bánh bèo, chiều chuộng con gái và cũng là nói lời chào với hương vị thương nhớ bao nhiêu năm của mình. Sở thích đặc biệt của con cho tôi được một lần ngồi lên “cỗ máy thời gian” để về lại với những ngày còn mười bảy, mười tám tuổi. Miên man theo những buổi trưa nắng chang chang hay chiều muộn mát mẻ cùng lũ bạn sau đạp xe đến quán quen, mỗi đứa hò nhau “chén” xong một đĩa bánh bèo thì về.

Bánh bèo nước Nghệ An. Ảnh: internet

Với tôi, bao nhiêu món ngon trong ký ức có thể “bớt ngon” hơn ở hiện tại khi dư thừa về thực đơn và sự lựa chọn, nhưng riêng bánh bèo nước Nghệ An thì mãi mãi không. Cái cảm giác dai mềm vừa phải khi cắn một miếng bánh; sự êm ái khi vị giác gặp được độ cay mặn ngọt hoàn hảo của nhân, của nước dùng; và khứu giác được kích thích tối đa bởi các loại rau thơm đặc biệt, của hành phi vàng đượm, giòn rụm thật khiến người ta… dễ tha thứ hết cho mọi gai góc ở đời.

Vài lần ở Hà Nội, hai mẹ con tôi mắt sáng rực khi thấy trong menu ở một quán ăn vặt hay nhà hàng nào đó có món giống bánh bèo quê mình, nhưng thường đổi lấy thất vọng vào giây phút món được dọn ra. Có khi đó là món bánh bột lọc trong đĩa vốn nổi danh đất Huế, nhưng có khi lại là món bánh gói trong lá, hoặc bánh bèo với đủ thứ “toping” của một món nộm. Những món bánh bèo ấy hoàn toàn ở quá xa so với món bánh bèo Nghệ An trong nỗi nhớ của chúng tôi.

Thi thoảng tôi cũng tập tành làm bánh bèo ở nhà, nhưng quả thật với tài năng nấu nướng hạng xoàng, thật khó để có thể hoàn thành được một món ăn đúng như mong muốn. Vỏ bánh có lúc cứng và không cho màu trong, nước dùng kèm lại mặn quá hay nhân cũng chẳng đượm hương tiêu và mặn ngọt vừa miệng. Tự tay làm rồi mới càng phải gật gù trước công thức riêng của quán ăn nhỏ nức lòng thực khách qua hàng chục năm.

Món bánh bèo tự làm có lẽ cần vài lần nữa mới đạt đến hương vị trong mong nhớ, nhưng đã đủ là một tấm vé ngược dòng thời gian. 

Muốn có miếng bánh trong vắt, dai dai mềm mềm phải dùng bột năng tươi. Phần nhân là giai điệu hòa tấu của món rim với thịt ba chỉ thái hạt lựu và tôm sông, được tẩm ướp mắm, muối, hạt tiêu, thêm chút sa tế để có độ cay mặn ngọt đủ lan ra nhẹ nhàng ở phần vỏ bánh. Đặc biệt nhất là nước dùng được pha mắm, đường, nước dùng, đun sôi trên bếp, sau đó lại thêm nước cốt chanh, tỏi ớt để cho ra thứ nước làm cân bằng mọi thành phần trong đĩa bánh: mặn, ngọt, thanh.

Đến cả những loại rau thơm ăn kèm cũng luôn được lựa chọn, tính toán kỹ càng theo từng mùa: nguyệt quế, rau mùi vào mùa hè và chỉ riêng rau mùi vào mùa đông. Đương nhiên không thể thiếu hành phi đượm vàng, giòn rụm làm điểm chốt vị giác hoàn hảo cho món bánh bèo. Khi ăn, bạn đừng quên cho thêm một ít ớt xào cho đủ độ mặn mòi, cay nồng của hương vị miền Trung đích thực. Tôi đồ rằng một lần ăn bánh bèo nước quê tôi bạn có thể quên, nhưng hai lần ăn thì chắc chắn sẽ nhớ mãi.

Mặc dù bánh bèo là món của cả mùa đông và mùa hè, tôi vẫn thích nghĩ nó là món của mùa hè hơn. Đó là thời gian thường niên mẹ con tôi bắt một chuyến tàu về “úp mặt vào sông quê” và tận hưởng những ngày sống chậm đặc biệt, cách xa khói bụi của thành phố, nhẩn nha nhà nội, nhà ngoại và thưởng thức món bánh bèo yêu thích nhất. May mắn vào năm nay, trước khi hàng quán bị đóng cửa liên quan đến phòng chống dịch bệnh, mẹ con tôi cũng đã kịp ghé thăm… 3 lần.

Nhưng vài ngày sau, con gái lại bắt đầu nhớ vị của bánh bèo và ngỏ ý muốn cùng mẹ thử sức làm. Vậy là bột năng, thịt ba chỉ, tôm sông, mắm, đường, sa tế và rau thơm, hành củ lại được chuẩn bị sẵn sàng cho một chuyến phiêu lưu mới trong gian bếp. Tôi gạn nỗi mặc cảm thất bại của mình lại và cùng con háo hức tỉ mẩn làm từng công đoạn bằng tất cả sự chú tâm, kiên nhẫn. Cuối cùng, món bánh bèo nước của chúng tôi cũng hoàn thành. Có lẽ vẫn cần thử thêm vài lần nữa để đến được với hương vị trong mong nhớ, nhưng đã đủ làm một tấm vé để lên chuyến tàu đi ngược thời gian khi nào muốn...