Dưới góc nhìn khoa học, hãy cùng TS. BS Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã giải đáp thông tin thú vị này.

- Có ý kiến cho rằng người bị tăng huyết áp không nên dùng mì chính do mì chính có chứa natri. Trong khi đó, gần đây lại có thông tin dùng mì chính có thể giúp giảm muối ăn vào. Điều này nên hiểu như thế nào thưa bác sĩ? Và nên áp dụng như thế nào?

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.

Với mì chính, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong mì chính thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng mỳ chính. Cơ sở phương pháp này là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% m chính thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.

Mì chính giúp giảm lượng muối ăn vào nhưng vẫn duy trì độ ngon miệng.

Kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Mì chính có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.

Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng mì chính. Cách này giúp chúng ta cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.

- Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải mì chính có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?

TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy mì chính có thể hỗ trợ tiêu hóa.

Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của mì chính trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa mì chính vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Mì chính làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, sự xuất hiện của mì chính tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

- Nên sử dụng mì chính mỗi ngày như thế nào cho hợp lý thưa bác sĩ?

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liều dùng hàng ngày. Ví dụ, muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày), đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày. Tuy nhiên, đối với mì chính, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày.

Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận mì chính là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, mì chính cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Liều dùng hàng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam mì chính. Mỗi người có thể sử dụng mì chính với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình.