- Hỏi: Tôi hay nêm bột ngọt trong các món ăn khi nấu nướng, nhưng tôi không biết bột ngọt có những thành phần gì và được tạo ra từ nguyên liệu nào? - Phạm Bảo Anh (huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang).
 |
TS.BS Trần Thị Minh Hạnh, Phó Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM trả lời: Bột ngọt có thành phần là trên 99,9% muối natri của glutamate và là một chất điều vị mang đến vị umami cho món ăn.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu tự nhiên khác nhau như ngô, mía, sắn, củ cải đường... bằng phương pháp lên men tự nhiên. Phương pháp này tương tự cách chúng ta lên men giấm hay bia, rượu.
Mía và sắn sẽ được xử lý chủ yếu bằng phương pháp sinh học (enzym) tạo thành dung dịch đường. Sau đó, dung dịch đường sẽ được thanh trùng và bổ sung vi sinh vật cùng các chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất.
Quá trình lên men diễn ra và sản phẩm thu được chính là glutamate - thành phần chính của bột ngọt. Glutamate sẽ được trung hòa bởi Na2CO3 (soda) hoặc NaOH để tạo thành muối natri của glutamate, tức dung dịch bột ngọt.
Sau khi được lọc màu, dung dịch bột ngọt sẽ được kết tinh thành hạt để đóng gói. Như vậy, phương pháp lên men từ những nguồn nguyên liệu giàu tinh bột và đường (mía, sắn, ngô, củ cải đường...) đã tạo sản phẩm là bột ngọt - một gia vị quen thuộc trong nhiều bếp ăn gia đình.
PV (ghi)
