Derek Wilcox là đầu bếp tại Shoji, một nhà hàng Nhật Bản ở New York. Anh ấy đã được đào tạo tại Nhật Bản và làm việc ở đó hơn 10 năm. Các nhà hàng như Shoji phục vụ cá ngừ vây xanh sống, hay còn gọi là kuro maguro trong tiếng Nhật.

Họ lấy cá ngừ từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm cả chợ cá Tsukiji của Nhật Bản. Có một số loại cá ngừ khác nhau, nhưng cá ngừ vây xanh là thứ bạn có thể tìm thấy nhiều nhất tại các nhà hàng sushi cao cấp.

Một con cá ngừ vây xanh lớn trưởng thành có thể nặng khoảng 200kg trở lên và giá của cá thay đổi dựa trên một số yếu tố khác nhau. Giá hoàn toàn phụ thuộc vào bộ phận trên thân con cá, nhưng nó không bao giờ rẻ. Một con cá ngừ vây xanh địa phương ở bờ biển phía đông sẽ có giá từ 40 đến 80 USD/kg. Bạn có thể phải trả tới 400 USD (9 triệu VND)/kg cho cá ngừ vây xanh đến từ Nhật Bản.

Theo Wilcox, cá ngừ từ Nhật Bản đậm đà hơn cá ngừ Mỹ trong những tháng mùa đông cao điểm. Trong khi cá ngừ Boston ngon nhất là vào mùa hè và mùa thu. Nhưng cá ngừ đến từ Oma ở Nhật Bản được nhiều người coi là ngon nhất thế giới.

Bên cạnh hàm lượng chất béo vượt trội, một lý do khác khiến cá từ Nhật Bản đắt hơn là mọi người phải đi xa hơn để đánh bắt, và phải trải qua một quá trình khá dài trước khi đến đĩa ăn của bạn.

Phiên đấu giá đầu tiên trong năm ở Nhật Bản là lúc bạn sẽ thấy giá cá ngừ cao ngất ngưởng. Chủ yếu là một phiên đấu giá mang tính biểu tượng cho năm mới. Đó là một phần lý do tại sao con cá ngừ nặng 220kg được bán với giá 1,8 triệu USD vào năm 2013. Và con cá đầu tiên của năm 2019 được bán với giá 3 triệu USD.

Theo Wilcox, trong văn hóa Nhật Bản, việc đầu tiên bạn làm trong năm có ý nghĩa rất quan trọng. Nếu đầu năm thuận lợi, mọi việc trong năm sẽ suôn sẻ. Chính vì vậy con cá ngừ đầu tiên của năm mới luôn có mức giá cao nhất so với tất cả những con cá ngừ khác trong năm.