Đặc sản từ “cơm thừa canh cặn”

Ngày tết, vợ chồng anh Quách Văn Giám (xã Xuân Phúc, huyện Như Thanh, tỉnh Thanh Hóa) bàn nhau hạ cái chân giò, pha cái thủ lợn, chặn nốt nửa con gà trong tủ lạnh ra để đãi khách.

Khách thì chỉ có ba người nhưng thức ăn thì làm rất nhiều. Trước sự hiếu khách của vợ chồng anh Giám, khách cũng không lấy làm câu nệ.

Những thức ăn còn lại trên mâm cùng với xương không thể ăn, vợ anh Giám cho vào một cái bát to. Lúc này anh Giám mới cất tiếng: “Chú là người Kinh. Chú không biết người Mường bọn anh có một món đặc sản, đấy là nước giút.

Những thứ anh chị vừa để riêng ra bát mà chú thấy chính là nguyên liệu cho món nước giút. Người ta hay trêu rằng đó là thứ ăn thừa trên mâm, đúng là thừa, nhưng rất sạch sẽ và an toàn”.

Anh Giám cho biết, bản thân anh cũng như tất cả người dân xứ Mường vẫn chưa có ai cắt nghĩa được tại sao người ta gọi món ăn lạ lùng và có phần kinh dị đó là nước giút.

Nhưng, đó thứ nước mà nhiều người hãy còn cảm thấy nước miếng đang dâng lên mỗi khi nghĩ đến cái vị ngọt, vị chua, cay, mặn của nó.

Không chỉ có gia đình anh Giám, với người Mường, món nước giút đã là một đặc sản và để làm được món này thì quả là một nghệ thuật.

Bà Thu và món đặc sản được làm từ thức ăn thừa.

Món ăn khiến nhiều người… hoảng hồn

Ở xứ Mường Xuân Phúc, người làm món giút có tiếng phải kể đến nhà ông Lê Văn Hội, nhà bà Trương Thị Thu.

Bà Thu tự tin vào đôi tay khéo léo của mình, bà bảo: “Để làm nước giút, người ta lấy tất tần tật những cái gì còn thừa thải trong mâm cơm tức thứ mà người ta không ăn nữa như các loại xương, gồm xương lợn, gà, cá, các loại rau, miến, mì tôm, nước canh... cho vào chum.

Sau đó đổ nước luộc bánh chưng vào, cũng có thể bỏ thêm một cái bánh chưng, hoặc nước vo gạo nếp vào cho nhanh chua.

Và quan trọng nữa là người ta lên rừng chặt cây chuối, chỉ chuối rừng mới ngon mà phải là chuối bánh tẻ, về thái mỏng, bỏ vào nồi luộc sơ qua rồi đưa vào chum. Cùng với đó là muối trắng mà phải là muối hạt to mới làm được.

Cuối cùng, bỏ mấy lá đinh lăng lên trên rồi buộc kín, đậy nắp lại. Để món này được ngon thì tốt nhất là phải có chum gốm non, nếu không nước sẽ không được thơm, ngon.

Cũng lưu ý rằng, khoảng 11g giờ hàng đêm, nên mang chum ra mở nắp cho sương bay vào đến khoảng 4 giờ sáng lại đậy nắp lại.

Để khoảng 2-3 tháng sau khi xương và các thứ bên trong mềm, ngấu, chua là ăn được, loại này ăn thay mẻ và đặc biệt là không bao giờ xảy ra hiện tượng đau bụng”.

Để minh chứng cho thứ đặc sản của dân tộc mình, bà Thu dẫn chúng tôi xuống bếp. Trong góc bếp là xô to màu trắng, được đậy nắp rất cẩn thận.

Bà bảo, đây chính là xô nước giút. Vì cái chum mới vỡ nên phải để tạm ở xô, hết Tết là phải thay ngay bằng chum kẻo mất ngon.

“Loại này là phải có chum y như mắm tép, nước tương vậy”, nói rồi bà cho người khiêng xô nước ra sân cho khách được nhìn rõ hơn.

Bà Thu mở nắp, con cháu vây quanh. Có thể nói vì mới làm nên trông xô nước chưa được ngon cho lắm trong mắt người lạ.

Một số người thành phố trông thấy cũng lại xem. Có người tò mò, có người thấy khó ngửi mùi nên lui về phía sau. Dù đã được giới thiệu, đã mường tượng ra trước nhưng vẫn người không tin rằng món này là món ăn truyền thống.

Ngược lại, với những người Mường, họ chủ động cầm muôi và khoắng lên, đưa lên miệng nếm, chép chép miệng rồi tấm tắc khen ngợi cho cái món ăn độc đáo của mình sắp thành công.

Của để dành khi giáp hạt

Ngắm nghía mãi món giút, một cao niên bảo: “Ngày tết ăn thịt vào nhiều ngấy lắm rồi, trong khi đó tháng ba ngày tám lại không có gì ăn.

Không biết nơi khác như thế nào chứ vùng này xưa kia ngoài cấy lúa còn dựa vào rừng làm nương, ngày nay rừng không cho khai thác, ngoài làm ruộng không biết làm gì nên ra giêng đói kém lắm.

Những nhà không có điều kiện thì ngoài gạo ra chuyện thức ăn cũng là một vấn đề. Nếu có nước giút lại chẳng lo mấy. Có nước giút thì một bát đặt giữa mâm với một nồi cơm cũng có thể xong bữa.

Cũng theo cao niên này thì từ thời người Mường còn quan lang, người dân phải làm thịt trâu bò, tất cả những gì ăn được đều phải dâng hiến cho quan hết. Những thứ xương xẩu lặt vặt không ăn được quan không lấy.

Bỏ công bỏ sức mà không được ăn, đói, có người rớt nước mắt, xót xa, cúi nhặt những gì còn xót lại mang về luộc lên nhưng không nỡ ăn mà phải để dành, nhưng để bảo quản tốt người ta cho vào chum vừa kín lại vừa sạch.

Nhiều lần như vậy thành ra số xương xẩu đó lên men và mềm ra. Người ta lấy ra ăn thử thấy ngon nên truyền tai nhau mà làm.

Trải qua thời gian, người ta thêm những thứ khác vào và trở thành món ăn lưu truyền trong người Mường. Ngày nay người ta chỉ làm vào dịp tết là bởi tết nhiều thức ăn dư thừa.

Không chỉ xứ Mường Xuân Phúc mới có món giút. Những nơi có người Mường như Hòa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An cũng có món này, nhưng được gọi dưới những cái tên khác nhau.

Từ món giút, tôi lại nhớ đến món ăn dấm trạo của người Tày vùng Yên Bái. Với món trạo, người ta bỏ cả thịt lẫn xương cùng gạo nấu lên y như một nồi cháo loãng. Sau đó cất đi, khoảng nửa năm sau thì lấy ra ăn.

Những thứ hỗn tạp đó tạo thành một thứ nước chua thanh mát. Dùng nấu ăn vào mùa hè thay cho mẻ.

Tránh xa người nặng vía

Trở lại món nước giút của người Mường, bà Thu kể: “Ngày nay, ít đói hơn nên việc làm nước giút cũng được chú trọng hơn. Nguyên liệu làm nước giút là những thứ sạch sẽ”.

Cũng theo bà Thu thì không phải ai cũng làm được món đặc sản này. Như muối cà muối dưa hay làm tương vậy, người nặng vía làm sẽ bị hôi, thối hoặc sẽ có giòi bò lúc nhúc trong chum.

Với bà Thu, bà là được người đã khuất truyền lại cho nhiều bài thuốc thổi và nhiều lời chú cũng như bí quyết làm giút.

Khi làm giút, bà luôn áp dụng công thức đó cùng với việc đọc lời chú mang đại ý là cho món giút luôn ngon chứ không bị vía. Dù có nâng đi nâng lại, mở ra đậy vào nhiều lần cũng không bị hỏng.

Bà Thu bảo, gần 70 tuổi, bà có thâm niên làm nước giút cũng trên dưới 60 năm nhưng chưa một lần hỏng.

Tháng Ba hàng năm, ấy là khu chum giút chín ngấu. Và, theo như lời bà Thu thì khi ấy nhiều người ở quanh xóm tìm đến nhà bà để xin những bát nước giút truyền thống.

“Mình làm ngon thì họ mới xin chứ. Giống như người dưới xuôi xin nhau bát cà, bát dưa thôi mà”, bà Thu xuề xòa chia sẻ.