Nghề làm bún đen Mạch Tràng đã có từ lâu đời, gắn liền với nhiều câu chuyện lịch sử như món bún này được dùng để tiến vua An Dương Vương và hằng năm, người dân vẫn dâng cúng vào dịp lễ hội đền (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu)...

Nghề làm bún đen Mạch Tràng đang dần bị mai một khi cả làng chỉ còn 5 gia đình còn giữ nghề (Ảnh: IT)

Xã hội thay đổi, không nhiều gia đình trong làng còn làm bún theo cách thủ công truyền thống. Hiện, hiện chỉ còn duy nhất một gia đình còn theo nghề như xưa là vợ chồng ông Nguyễn Văn Trung và bà Đặng Thị Vụ. Ông bà năm nay đã ngoài 70 tuổi nhưng đôi mắt vẫn còn tinh tường và đôi bàn tay nhanh, khéo. Ngày nào cũng như một thói quen, mỗi sớm ông bà vẫn tỉ mẩn chuẩn bị các công đoạn làm bún từ 3 giờ sáng cho kịp bán chợ sớm mai.

Nguyên liệu chính để làm bún Mạch Tràng thường chọn các loại gạo C71 và Khang dân bởi những loại gạo này thường có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún. Sự khác biệt căn bản trong cách thức làm bún của làng Mạch Tràng với những vùng quê khác là trước khi mang đi xay thành bột, gạo được vo sạch sẽ, khô ráo nước rồi cho vào thúng, đậy vải lên ủ trong khoảng từ hai đến bốn ngày, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Khi gạo hơi bở, đổi màu, tiến hành ngâm, như vậy bún làm ra mới không bị chua.

Bún Mạch Tràng nổi tiếng từ xa xưa và được xem là một trong những loại bún tiến Vua (Ảnh: IT)

Bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng. Kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm hết cả rồi. Sau khi ngâm ủ, bột được mang ra chắt qua nhiều lần nước cho tới khi nào được nước thật trong mới thôi. Màu trắng ngà của bún là do chính quá trình ủ lên men đó” – ông Trung cho hay.

Gạo ủ được cho vào xay thành bột rồi cho vào lưới rây để lọc. Lọc xong ngâm trong nước, hút nước ra rồi lại bơm nước vào tiếp, tương tự 4 lần mới cho ra gói đưa vào máy. Như vậy bột mới thơm. Nước bột được mang đi ngâm khử chua 2 ngày rồi mới đưa lên bàn ép thành bột. Những người thợ làm bún cắt bột thành từng quả, gọi là quả trùng; sau đó đem luộc chín trong khoảng 15-20 phút, lại cho vào cối giã nhuyễn mới đưa vào khuôn vắt tay thành sợi bún. Đun sủi nước lên để luộc, không cách thủy, đến khi chín thì vớt ra. Để biết bột đã chín hay chưa, người thợ cho ngón tay vào, cảm giác như nước sôi không thể thụt sâu xuống nữa tức là đạt yêu cầu. Lúc này, bột mềm và có màu vàng cam, lại cho vào máy đánh tiếp. Đến khi đạt độ dẻo, tiếp tục cho thêm ba lần nước. Sau đó, đưa vào khuôn để lọc rồi mới tuôn ra chậu và bóp. Bột ngon chảy ra ngoài còn cặn ở lại bên trong. Nước luộc bột đổ đi, bơm nước khác vào, đun sủi rồi cho vào gặn, quấy theo hình xoắn ốc.

Tiếp đó bốc bột cho vào khuôn, dùng cẩn ép để bún chảy thành sợi. Bún sống sẽ chìm, còn bún chín nổi lên, vớt lấy cho vào rổ, đổ ra chậu, rồi vắt thành con. Với bún lá, vớt bún ra rổ, đổ ra chậu, múc nước dội rồi vắt, 2 phút sau bún ráo, 5 phút thì thành lá.

Một kg bún đen Mạch Tràng được bán với giá 10.000 đồng (Ảnh: IT)

Ông Nguyễn Văn Trung (70 tuổi), nghệ nhân của làng, cho biết: “Bí quyết để bún ngon là nguồn nước nơi này, lấy lên từ giếng khoan, không cặn, trong vắt như nước suối trên rừng. Dù nơi khác sản xuất theo quy trình như vậy, nhưng sử dụng loại nước khác cũng không thành. Bên cạnh đó, ta cũng phải lưu ý tỷ lệ nước. Nếu cho quá nhiều, bột sẽ quắng, bún làm ra sẽ ướt, mềm nhũn, nhỏ sợi".

Không chỉ khác biệt về bột làm bún mà cách vắt bún của người dân Mạch Tràng cũng có điểm đặc biệt. Bà Đặng Thị Vụ cho biết: “Sau khi lấy ra khỏi nồi, sợi bún sẽ được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng hoặc trải ra lá chuối. Nhiều khi chiều ngang một lá bún chỉ đặt vừa miếng đậu. Phải là người thật khéo léo mới có thể tay cầm, tay vuốt những sợi bún sao cho thẳng và đều tăm tắp. Khi vắt bún phải vắt cho kiệt nước thì bún mới không bị chua, không nát”.

1 kg gạo, theo cách làm thông thường thì được khoảng 3, 4 kg bún, nhưng nếu vắt theo cách của người làm bún Mạch Tràng thì chỉ được 2 kg bún. Giá thành của bún Mạch Tràng hiện nay là 10.000 đồng, cũng chỉ cao hơn các loại bún khác có 1000 - 2000 đồng/kg, làm theo cách này không có lãi nên nhiều hộ gia đình ở Mạch Tràng đã chuyển sang làm nghề khác không tiếp tục gắn bó với nghề truyền thống này nữa.