Sạch mốc nhưng không hết độc tố
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, sau những ngày ẩm ướt kéo dài, khi thấy trời hửng nắng, việc chị em mang các loại thực phẩm khô như mực, măng, đậu, lạc, đỗ... ra phơi là rất tốt vì thực phẩm sẽ được hong khô, bớt ẩm dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời. Sau khi thực phẩm khô đã bớt ẩm thì có thể đóng gói kín để dùng tiếp. Đây là một thói quen tốt.
Tuy nhiên, có một thực tế là vào những ngày nồm ẩm, do bảo quản không tốt nên nhiều loại đồ khô có biểu hiện bị mốc, khi mang ra phơi thì nấm xanh, nấm đen đã bám đầy trên thực phẩm. Không ít chị em quan niệm rằng, đồ khô bị mốc là chuyện bình thường, chỉ cần có nắng đem phơi khô là lại sử dụng được ngay được. Cẩn thận hơn, nhiều chị em trước khi mang phơi còn cạo hết các phần mốc, hoặc mang rửa, thậm chí là rửa bằng nước nóng cho đến khi không còn thấy mốc nữa rồi mang ra phơi với hy vọng là nước và ánh nắng mặt trời sẽ diệt trừ được nấm mốc.
Cách làm này, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh là rất phản khoa học. Thực tế, khác với vi khuẩn có thể sống trong cơ thể, nấm mốc bám vào thực phẩm khi nấu chín cũng sẽ chết, không phát triển được trong cơ thể người, tuy nhiên, cái quan trọng là độc tố có trong nấm, chính độc tố này mới gây hại cho cơ thể. Việc cạo đi cho hết mốc, hay việc rửa bằng nước có thể sẽ không còn nhìn thấy vết nấm mốc trên thực phẩm nhưng độc tố thì đã ngấm sâu vào bên trong của thực phẩm vì thế tưởng hết mà thực sự là không hết.
Ngoài ra, một khi đã bị mốc thì dù có phơi dưới ánh nắng mặt trời cũng không thể làm cho nấm mốc hết được. Ánh nắng mặt trời chỉ có tác dụng hút bớt độ ẩm và làm khô thực phẩm, để từ đó không làm cho thực phẩm bị mốc (giảm bớt điều kiện môi trường để nấm dễ phát triển) chứ khi đã bị mốc rồi thì không thể cứu vãn được.
 |
| Khi phơi người dân cần chú ý kiểm tra xem đồ có bị mốc không. |
Vứt bỏ nếu lên nấm xanh, nấm đen
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, khi phơi người dân cần chú ý kiểm tra xem đồ có bị mốc không. Lạc hay đậu thì rất dễ phát hiện, nếu mốc ít có thể nhặt cơ học bằng tay những hạt bị mốc vứt đi rồi phơi dưới ánh nắng để hong khô. Măng thật ra ít bị mốc hơn vì măng rất ít chất dinh dưỡng nên nấm mốc không dễ phát triển, nhưng nếu đã có dấu hiệu bị nấm xanh, nấm đen bám trên bề mặt thì không nên dùng nữa vì có dùng thì khi nấu lên mùi vị của măng cũng không còn ngon nữa, đấy là chưa kể đến độc tố có ở trong măng mốc.
Riêng đối với mực, nhiều người nhìn thấy có các đám trắng phủ trên thân mực thì tưởng là bị mốc, thực tế đấy chỉ là lớp phấn kết tinh của muối và các chất trong cơ thể. Chỉ khi nào thấy trên thân mực có các vết xanh, đen thì đấy mới là bị mốc. Nếu mốc ít thì có thể cắt bỏ cái phần bị mốc đi, nhưng nếu thấy hiện tượng bị mốc nhiều thì tốt nhất nên vứt bỏ. Việc cạo cho hết mốc rồi phơi dưới nắng cũng không làm cho mực hết độc.
Không chỉ đối với đậu, lạc, măng khô, mực khô, mà với bất kể loại thực phẩm khô nào, vị chuyên gia này cũng khuyến cáo chỉ nên tận dụng khi mới chớm bị mốc và có thể cắt bỏ phần mốc. Trường hợp thực phẩm đã bị mốc, lốm đốm xanh, đen thì tuyệt đối không nên tiếc rẻ, tốt nhất nên vứt bỏ để tránh nguy cơ tích tụ các độc tố trong nấm mốc vào cơ thể qua đường ăn uống.
Độc tố Aflatoxin thường có trong các thực phẩm khô đã lên mốc. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan. Độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt. Dù ở nhiệt độ rất cao, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố này vẫn không thể bị phá hủy hoàn toàn, ăn vào vẫn có thể gây nguy hiểm.
(Tài liệu của Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm - FDA Hoa Kỳ)
