Trong khi một niêu cá kho 1 kg nguyên liệu, chưa tính phí vận chuyển tại cơ sở của ông Dũng có giá 400.000 đồng thì một số nơi bán giá chỉ 250.000-300.000 đồng/niêu. Ông mua về ăn thử thì toàn bộ là cá trắm cỏ, hoặc trộn lẫn trắm cỏ với trắm đen. 

Ông Dũng tính toán: “Một niêu cá kho 1 kg thành phẩm, bán giá 400.000 đồng sẽ phải trừ chi phí 200.000 đồng tiền cá nguyên liệu sau khi mổ, 25.000 đồng niêu đất, 15.000 đồng/hộp các-tông, và xương sườn, các gia vị gừng, riềng, nước dừa …, chi phí củi nhãn đun trong 16 tiếng, tiền vận chuyển xa thì mỗi nồi cá kho, người làm chỉ lời được 50.000 đồng. Nếu như cơ sở nào bán giá 250.000-300.000 đồng/niêu 1 kg thì tính ra chỉ vừa tiền vốn”. 

Làng Vũ Đại lo lắng với cá kho bị làm kém chất lượng. Ảnh: Ngọc Lan.

Theo ông Dũng, món cá kho nổi tiếng ở làng Vũ Đại bắt buộc phải là cá trắm đen. Ngoài về hàm lượng dinh dưỡng, thì cá kho bằng trắm cỏ thịt nhão, ăn không ngon, không thơm bằng. Hơn nữa, cá trắm đen ăn ốc tự nhiên, nuôi khoảng 2-3 năm mới thành cá thành phẩm. Trong khi đó, trắm cỏ chỉ khoảng 4-5 tháng là được thu. Trên thị trường, trắm đen có giá 160.000-180.000 đồng/kg thậm chí có thời điểm đắt gấp rưỡi, gấp đôi, trong khi cá trắm cỏ chỉ 70.000-80.000 đồng/kg. 

Chị Nguyễn Phương Lan, một khách hàng ở Hà Nội cho biết chị mua cá kho tại một hàng ở trên mạng, vào thời điểm khuyến mại chỉ có giá 280.000 đồng/kg, nhưng khi về ăn thì thấy vị và cá khác so với lần mua ở hội chợ. Chị có phản ánh lại với chủ hàng thì họ cho rằng chất lượng kém đi là do quá trình bảo quản của người mua. 

Món cá kho làng Vũ Đại phải được chế biến từ cá trắm đen nguyên liệu. Ảnh: Ngọc Lan.

 Bà Trần Thị Thìn, 62 tuổi, chủ cơ sở kho cá ở xóm 11, Hòa Hậu cũng chia sẻ, vào những dịp khách đặt đông, cơ sở không cung cấp đủ nên bà phải lấy lại cá kho của nhà khác giao cho khách. Tuy nhiên, một số khách ăn quen phản ánh cá không đảm bảo chất lượng như lần trước khiến bà vô cùng bức xúc. Sau khi dò hỏi thì được biết cơ sở đó kho bằng cá trắm cỏ. 

Theo bà Thìn, nhìn bên ngoài rất khó xác định đâu là cá kho từ trắm đen và trắm cỏ. Thường chỉ những người chế biến cá kho nhiều năm trong làng mới phân biệt được. Thậm chí những người ăn quen cũng rất khó để phân biệt. “Do thật giả lẫn lộn nên việc kinh doanh của cả làng gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều khách hàng phàn nàn cá tanh và ăn không thơm, ảnh hưởng tiêu cực đến uy tín cá kho chuẩn chất lượng của làng”, bà Thìn nói. 

Miếng cá kho trắm đen khi gắp ra các thớ thịt tách rời, rõ ràng trong khi cá trắm cỏ dính vào nhau, thịt bở, thớ không tách rời. Ảnh: Ngọc Lan.

Anh Trần Bá Toàn, Giám đốc Công ty TNHH Đặc sản Việt Nam chuyên cung cấp cá kho Vũ Đại trong cả nước chia sẻ cũng rất bức xúc về điều này. “Do món cá kho ngày càng hấp dẫn nhiều thực khách, bán rất chạy trên thị trường khiến không ít những cơ sở hám lợi, sản xuất cá kho kém chất lượng, không đảm bảo quy chuẩn kho cá ở Vũ Đại. Trong khi giá bán cá kho Vũ Đại trên thị trường không thay đổi là 400.000 đồng/niêu 1 kg cá nguyên liệu, 1,1 triệu đồng/niêu 4,5 kg nguyên liệu thì một số hộ gia đình bán giá thấp hơn hẳn, tính ra chưa bằng tiền mua các đồ để chế biến”, anh nói. 

Làng Vũ Đại thức trắng đêm làm cá kho bán Tết Tết Nguyên đán cận kề, nhiều bà con ở làng Đại Hoàng phải thức trắng đêm để kho cá phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng cả nước. Để giúp khách hàng không mua phải hàng kém chất lượng, và bảo vệ thương hiệu cá kho Vũ Đại, anh Toàn đã đưa ra một vài đặc điểm nhận biết. 

Theo anh, cá trắm đen sau khi kho đúng tiêu chuẩn của làng Vũ Đại (Hà Nam), gắp miếng cá lên đĩa phải còn nguyên khúc. Nếu lấy đũa dằm, cá sẽ tách thành từng thớ thịt, không bị gãy hay nát vụn. Ngoài ra, cá trắm đen khi ăn rất chắc và cứng thịt trong khi trắm cỏ ăn bở và không thơm. 

Anh Toàn cho biết, sắp tới, anh sẽ cố gắng truyền thông và cũng đưa ra quy trình chuẩn chế biến cá kho để khách hàng có những nhận thức rõ ràng về cá kho đúng chất lượng. “Ăn ít no lâu, ăn nhiều chóng đói, do đó, cơ sở kho cá của tôi dù lợi nhuận thu về không cao, nhưng sẽ làm nghề nghiêm túc để mang lại niềm tin tuyệt đối từ khách hàng”, anh Toàn nói