Bột ngọt (Monosodium glutamate - MSG) bao gồm natri và glutamate. Natri là một khoáng chất thiết yếu, trong khi glutamate là một axit amin tự nhiên, có nhiều trong cơ thể người và trong hầu hết loại thực phẩm như thịt, cá, rau, nấm, cà chua, khoai tây và phô mai. Hầu hết protein động vật chứa 11-22% glutamate, trong khi protein thực vật có thể chứa tới 40% glutamate.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) ước tính một người trưởng thành tại Mỹ tiêu thụ trung bình 13 g glutamate mỗi ngày từ các nguồn thực phẩm và khoảng 0,55 g từ bột ngọt bổ sung. Ở một số nước châu Á, trung bình một người trưởng thành tiêu thụ ít nhất 2,2 g bột ngọt.

Cơ thể chúng ta cũng sản xuất glutamate, nơi axit amin này có thể hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Glutamate là axit amin tự do dồi dào nhất trong não và là chất dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất trong cơ thể.

Vào đầu những năm 1900, giáo sư hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã chiết xuất bột ngọt từ rong biển (một loại thực phẩm chính trong chế độ ăn uống của người Nhật). Ikeda muốn tìm kiếm một chất có thể làm tăng hương vị mặn hay vị “umami”, một trong năm loại hương vị cơ bản mà con người có thể nếm được (bên cạnh bốn vị ngọt, chua, mặn và đắng). “Umami” bắt nguồn từ từ tiếng Nhật, có nghĩa là “vị ngon” hay dễ hiểu hơn là bột ngọt cho “vị ngọt thịt”.

Bột ngọt có thể là một trong những chất kích thích tiết nước bọt mạnh nhất. Cách nó tăng cường vị giác có lẽ là bằng cách tác động lên các thụ thể vị giác glutamate cụ thể trên lưỡi. Bằng cách kích thích các thụ thể vị giác glutamate trên lưỡi, bột ngọt làm tăng hương vị thơm ngon của món ăn, tăng cảm giác thèm ăn, cải thiện chế độ ăn uống. Do đó, chúng cải thiện tình trạng dinh dưỡng và chất lượng cuộc sống.

Vào giữa thế kỷ 20, bột ngọt là loại thực phẩm bổ sung được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản và Trung Hoa. Chúng cũng đã du nhập sang nhiều quốc gia khác, bao gồm Mỹ, nơi thường được sử dụng trong các nhà hàng và quán ăn đường phố.

Bột ngọt không có giá trị dinh dưỡng trực tiếp đối với cơ thể con người, nhưng có thể làm tăng hương vị của thức ăn, tăng cảm giác thèm ăn, giúp cải thiện khả năng tiêu hóa thức ăn. Do đó, chúng cải thiện tình trạng dinh dưỡng và chất lượng cuộc sống.

Giảm lượng muối ăn vào

Bột ngọt chứa ít natri hơn 31-61% so với muối ăn. Nghiên cứu đã cho thấy rằng việc thay một phần muối ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm 32% lượng muối trong soup mà không ảnh hưởng đến hương vị. Một số nghiên cứu khác cũng đã sử dụng bột ngọt để giữ hương vị của món ăn, đồng thời giúp giảm lượng muối tiêu thụ trong soup, nước dùng, mì ăn liền, thịt và đồ ăn nhẹ như khoai tây chiên.

Tăng cường vị giác

Khi bước sang tuổi 60, vị giác và khứu giác có thể bắt đầu suy giảm, có thể dẫn đến giảm cảm giác thèm ăn. Vấn đề này có thể phức tạp hơn do sự giảm tiết nước bọt liên quan tuổi tác, khiến cho việc nhai và nuốt trở nên khó khăn hơn ở người cao tuổi.

Bột ngọt đã được chứng minh là cải thiện cả vị giác và tiết nước bọt. Thêm bột ngọt vào các bữa ăn đã nấu chín có thể là một cách hiệu quả để cải thiện chế độ ăn uống và trọng lượng cơ thể ở những người cao tuổi.

Mối quan tâm về bột ngọt bắt đầu được chú ý sau khi tiến sĩ Robert Ho Man Kwok, nghiên cứu viên cấp cao tại Quỹ nghiên cứu Y sinh quốc gia Mỹ, viết một bức thư cho tạp chí Y học New England vào tháng 4/1968, phàn nàn về việc ông bị đánh trống ngực và tê sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Hoa.

Trong bức thư của mình, tiến sĩ Kwok đã mô tả vấn đề ông gặp phải là Hội chứng nhà hàng Trung Hoa - Chinese restaurant syndrome: “Cảm giác tê sau gáy, dần dần lan ra cả hai cánh tay và lưng, đánh trống ngực và yếu toàn thân”.

Ông tiếp tục suy đoán các triệu chứng có thể là do rượu có trong món ăn, hàm lượng muối cao hoặc gia vị bột ngọt gây ra. Kwok không xác định bất kỳ thành phần cụ thể nào trong bữa ăn của ông gây ra hiệu ứng này. Tuy nhiên, dù ít bằng chứng, bột ngọt nhanh chóng bị đỗ lỗi là "thủ phạm". Từ đó, một chứng sợ hãi thực phẩm mới đã ra đời, thu hút sự quan tâm trong lĩnh vực nghiên cứu khoa học sức khỏe.

Đến nay, chúng ta đã có hơn 50 năm nghiên cứu để trả lời các câu hỏi về sự an toàn của bột ngọt. Các báo cáo mang tính giai thoại đã liên kết bột ngọt với một danh sách dài các triệu chứng như đau đầu, buồn nôn, đổ mồ hôi, đỏ bừng mặt, tim đập nhanh, tăng cân, hen suyễn, độc thần kinh.

Tuy nhiên, người ta thấy rằng hầu hết báo cáo và nghiên cứu khoa học cho thấy tác động tiêu cực này của bột ngọt đều không thuyết phục do hầu hết nghiên cứu được thực hiện trên đối tượng không phải con người.

Bên cạnh đó, thiết kế nghiên cứu chưa tối ưu, cỡ mẫu nhỏ, sai sót về phương pháp, khác đường dùng, thiếu độ chính xác của liều lượng hoặc sử dụng liều lượng bột ngọt cực cao vượt xa mức tiêu thụ bình thường trong chế độ ăn hàng ngày của con người.

Vào những năm 1990, sau khi những báo cáo về sự kiện bất lợi của bột ngọt được gửi đến FDA, cơ quan này đã yêu cầu Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB) kiểm tra tính an toàn của bột ngọt. Báo cáo của FASEB kết luận rằng việc bổ sung bột ngọt vào thực phẩm là “thường được công nhận là an toàn” (“Generally Recognized as Safe”- GRAS).

Tính an toàn của bột ngọt cũng được Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia - New Zealand (FSANZ) và Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) xem xét. Các đánh giá này đều kết luận rằng bột ngọt không gây lo ngại về sức khỏe cho người dân nói chung.

Bột ngọt được coi là an toàn, phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong một số loại thực phẩm ở châu Âu, Australia, New Zealand và phải tuân theo giới hạn định lượng, phù hợp với thực hành sản xuất tốt (GMP).

Một số ít người có thể bị phản ứng quá mẫn nhẹ với một lượng lớn bột ngọt sau bữa ăn. Các phản ứng quá mẫn là khác nhau ở mỗi người nhưng có thể bao gồm nhức đầu, tê/ngứa ran, đỏ bừng, căng cơ và suy nhược. Những phản ứng này thường diễn ra nhanh chóng và không tạo ra bất kỳ tác động lâu dài nào. Nếu nghi ngờ dị ứng với bột ngọt, hãy xác nhận thông qua một đánh giá lâm sàng thích hợp.