Cá biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được nhiều chuyên gia khuyên dùng thường xuyên. Trong cá biển chứa rất ít chất béo không có lợi, giàu omega-3, các loại vitamin và khoáng chất. Thế nhưng khi ăn cá biển bị ươn có nguy cơ bị ngộ độc cao do chúng chứa chất histamine gây hại.

Histamine là một loại amin sinh học có tính chịu nhiệt cao, không bị phá hủy khi nấu chín, đông lạnh, hun khói, tiệt trùng thực phẩm. Trong tự nhiên, histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi các vi khuẩn sản sinh ra men histidine decarboxylase. Khi cá còn sống các vi khuẩn này tồn tại trong mang cá, ruột cá và không gây hại cho cá. Nhưng khi cá chết, vi khuẩn sinh trưởng và lây lan vào thịt cá, sản xuất men chuyển hóa histidine thành histadine trong thịt cá.

Ngộ độc histamine thường xảy ra khi chúng ta ăn phải các loại cá biển có thịt màu đỏ như cá ngừ, cá cờ, cá nục, cá trích, cá thu, cá hồi, cá cơm,... khi chúng không còn tươi. Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc là do một chất gọi là histidine trong cá bị biến đổi thành histamine khi cá bị ươn, đặc biệt là ở nhiệt độ từ 20-30°C.

Ăn cá biển bị ươn có nguy cơ bị ngộ độ histamine. Ảnh: Vinmec

Khi ăn phải một lượng histamine quá cao, cơ thể sẽ không kịp xử lý và gây ra các triệu chứng ngộ độc. Ngay cả những người có cơ địa dễ bị dị ứng cũng có thể gặp phải tình trạng này khi ăn phải một lượng histamine nhỏ.

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc histamine từ cá biển

Để phòng tránh ngộ độc histamine, việc lựa chọn cá tươi là vô cùng quan trọng. Histamine là một chất độc tự nhiên hình thành trong cá khi chúng không được bảo quản đúng cách. Để chọn được con cá tươi ngon, chúng ta cần quan sát kỹ các đặc điểm trên thân cá. 

Cụ thể, chọn mắt cá hơi lồi và giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng; miệng cá khép chặt; mang cá có màu đỏ sáng hoặc đỏ tối, dịch nhớt trong mờ, không mùi và nắp mang khép chặt; vảy màu sáng tự nhiên, óng ánh, bám chặt vào thân cá, không bị bong tróc hay rơi rớt; thịt cá độ đàn hồi tốt, rắn chắc và không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá; bụng cá không bị trương lên, còn lép; hậu môn màu trắng nhạt và thụt sâu vào bên trong, khi bóp không có dịch ruột trào ra ngoài. 

Ngoài ra, người nội trợ cần chọn mua cá đông lạnh ở cơ sở được chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Chế biến cá ngay sau khi mua về hoặc giã đông. Khi chế biến cá cần phải rửa sạch và nấu chín kỹ. Tuyệt đối không ăn cá biển ươn có biểu hiện mắt đục, bề mặt cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt nhạt…

Đối với những người có cơ địa dị ứng, khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để tránh bị dị ứng.

Ngộ độc histamine từ cá biển có thể gây ra nhiều hệ lụy nghiêm trọng cho sức khỏe. Việc chọn cá tươi đúng cách là một trong những biện pháp quan trọng để phòng tránh.