Hỏi: Nấm mốc trong thực phẩm là do bản thân thực phẩm tạo ra, vậy thì vì sao nó lại gây độc? - Nguyễn Hà Anh (Hà Nội).
 |
TS Trần Văn Tuấn, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội: Thành phần gây độc nhất trong thực phẩm bị nấm mốc là aflatoxin. Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm aspergillus và A.parasiyicus. Các chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu... trong các điều kiện thuận lợi nóng và ẩm, nhất là điều kiện thời tiết ở Việt Nam.
Tác hại của độc tố vi nấm này đối với động vật đã được biết đến từ lâu và đã được chứng minh có thể gây ung thư gan trên thực nghiệm. Ví dụ, ở gạo, aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất.
Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein - đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất, tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách...
