Không chỉ những quán bia hơi vỉa hè gặp phải tình huống này mà ngay cả những đơn vị nằm trong hệ thống “chất lượng vàng” của Bia hơi Hà Nội nhiều khi cũng “dở khóc, dở cười” vì tình huống những cốc bia không có bọt.
"Bia bọt" mà mất bọt
Theo chia sẻ của không ít những dân nhậu, bạn bè kéo nhau đi uống bia ở những nhà hàng lớn, cả hội say khướt vì vị men bia đặc biệt Hà Nội mà theo anh bạn tôi thì nó chẳng kém bất kỳ một loại bia nào trên thế giới. Thế nhưng ở đây có một thứ mà chẳng nơi nào có được, đó chính là chiếc cốc vại thủy tinh dày, xanh xanh, trăng trắng, đùng đục sần sùi, cầm thì nặng tay, thành cốc đổ mồ hôi lạnh toát. Có thể nhìn rõ lớp bọt bia trắng xốp phồng trên miệng, những dòng tăm sủi bọt liên tục theo nhau nổi lên từ đáy cốc. Tha hồ nâng lên hạ xuống, chạm cạch cạch, canh cách liên tục thoải mái mà không sợ vỡ.
Vào khoảng giữa những năm 60 của thế kỷ trước, khi nhà máy bia Hà Nội được phục hồi với sự giúp đỡ của công nghệ nấu bia Tiệp Khắc, cả Hà Nội và miền Bắc lúc đó có duy nhất nhà máy sản xuất bia trên đường Hoàng Hoa Thám. Bia thời đầu chỉ có mấy nhãn mác như bia Hữu Nghị, bia Trúc Bạch, bia Hà Nội... những loại này đều đóng chai. Riêng bia hơi thì được đóng vào trong thùng thép và vận chuyển đến các đại lý nội thành.
Thoạt đầu, bia bán có bơm ga CO2, do người uống chưa quen nên lượng tiêu thụ còn thấp. Người ta phải quảng cáo uống bia có nhiều chất bổ, bán bia uống lẫn với đường, với sirô cho có vị ngọt, át đi cái vị đắng của hoa Hublông, cái vị không thể thiếu và đặc trưng của bia mà lúc đầu người tập uống chưa quen. Dân uống bia ở Hà Nội ngày một đông lên, cung không đủ cầu. Người uống thì đòi hỏi một lượng bia cho mỗi lần uống ngày một cao hơn thế là trên thị trường bia hơi Hà Nội bắt đầu xuất hiện chiếc cốc vại với dung tích ban đầu là nửa lít và giá bán ban đầu là ba hào một vại.
Bia hơi ở Hà Nội bây giờ phát triển “cung vượt cầu”. Chỗ nào hở ra là bia hơi! Có lẽ Hà Nội là thành phố uống bia hơi vào loại vô địch thế giới chăng. Thì chỉ có Hà Nội có bia hơi thôi cho nên người Hà Nội có uống bia hơi vào loại vô địch thế giới thì cũng không lấy làm lạ. Nhưng bia hơi bán ở Hà Nội có nhiều loại lắm. Nào là bia nhà máy (sản phẩm của công ty Rượu bia Hà Nội), bia Việt Hà (sản phẩm của Nhà máy bia Việt Hà), bia vi sinh (sản phẩm sản xuất thủ công thuộc dạng tự cung tự cấp)... Và sở dĩ nhiều người ở Hà Nội thích uống bia hơi không phải vì bia hơi ngon nhất mà vì nó rẻ, hợp với túi tiền của người bình dân. Chỉ cần có một số tiền vừa phải, là vài người có thể khề khà với nhau đến vài tiếng đồng hồ.
Thường khi rót bia ra cốc chúng ta sẽ thấy rằng tùy theo loại bia và cách rót mà cốc bia đó có thể nhiều bọt hay ít bọt.
Ngay cả khi chúng ta rót hai cốc bia có lượng bọt là như nhau thì tùy từng loại bia mà có cốc tan bọt nhanh hơn, có cốc tan bọt chậm hơn. Các thượng khách đến nhà hàng uống bia hơi nhiều khi gặp phải những tình huống các cốc bia vừa được rót ra nhưng không hề có bọt. Mà đã nói đến bia ai cũng nghĩ đến câu cửa miệng “bia bọt”. Không chỉ những quán bia hơi vỉa hè gặp phải tình huống này mà ngay cả những đơn vị nằm trong hệ thống “chất lượng vàng” của Bia hơi Hà Nội nhiều khi cũng “dở khóc, dở cười” vì tình huống bia không có bọt đó.
 |
| Cố ở nhà hàng, quán ăn vệ sinh không sạch sẽ khiến bia bị mất bọt. |
Cốc vệ sinh không sạch bia mất vị ngon, mất bọt
Để giải thích điều này, cần phải biết bọt của bia được tạo ra từ đâu. Khi rót bia ra, khí CO2 sẽ nổi lên trên và tạo bọt cùng với các phân tử protein + nước trong bia. Bọt này sẽ ngăn cho khí CO2 không bị tiếp tục thoát ra ngoài. Các loại bia xịn có nhiều protein có bọt nhiều hơn, nhỏ hơn và dày hơn nên khó vỡ hơn và tan chậm. Trong khi đó, các loại bia bình thường (đặc biệt như bia hơi) có bọt to, dễ vỡ và tan nhanh. Khi lớp bọt ở trên bị vỡ, khí CO2 sẽ thoát ra ngoài gây mất ngon.
Cốc uống bia cũng sẽ quyết định xem lượng bọt có nhiều hay không và tan nhanh hay không. Đối với các loại cốc to, có miệng rộng thì bề mặt thoáng của cốc nhiều hơn và bọt sẽ dễ tan hơn. Khi rót bia ra cốc, người ta thường không dốc ngược hay đổ lắc mà thường sẽ rót nghiêng một cách từ từ, đều đặn để bọt được tạo ra đều, giữ được lâu. Đặc biệt, cốc uống bia không nên dính dầu mỡ vì bất kỳ chất dầu mỡ nào trong cốc bia cũng sẽ làm tăng độ to của bọt bia, dẫn tới bọt dễ bị nổ và tan rất nhanh. Lượng mỡ dính từ mồm người uống khi đang ăn cũng sẽ góp phần làm giảm chất lượng đáng kể của bọt bia. Tại các quán rượu/bar chuyên nghiệp, cốc bia cũng thường được rửa với loại xà phòng riêng không có chất béo để tránh điều này. Tại sao bọt của các cốc bia khác nhau lại tan nhanh chậm khác nhau?
Trước tình trạng bia hơi giá rẻ tràn lan ở Thủ đô, để nhận biết các loại bia hơi bằng mắt thường, tránh uống phải bia giả, bia kém chất lượng, ông Nguyễn Cao Hoằng – Giám đốc trung tâm Phát triển Kỹ thuật và Công nghệ - viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã chia sẻ về vấn đề này.
“Sau này, có nhiều nhà máy bia thành lập nhưng bia cỏ vẫn tồn tại. Hiện nay, bia cỏ tiêu thụ ở thị trường dành cho người có thu nhập kém, đặc biệt là ở nông thôn. Tôi thấy mùa hè ở Hà Nội xuất hiện nhiều bia giả nhái Bia hơi Hà Nội, cộng với nhiều sản phẩm bia cỏ. Vấn đề này, trách nhiệm lớn nhất thuộc về chi cục An toàn thực phẩm và quản lý thị trường cho phép người ta bán hàng như thế nào.
Đối với người tiêu dùng, họ có thể cảm nhận bằng mắt thường bia ngon và bia không ngon. Bia ngon, an toàn có màu vàng rơm, tươi sáng, có bọt bám trên thành cốc, bọt nhỏ. Nếu uống bia của hãng nhái bia thật có bọt mịn, hạt không to, sau một phút thì lượng bọt bám lại trên thành cốc nhiều. Bọt luôn nổi từ dưới đáy cốc lên trên. Nếu lượng bọt không bám trên thành cốc là hàm lượng CO2 không đạt, lên men ngắn nên tạo ra bọt to hạt và các loại độc tố vẫn còn. Tôi còn chưa kể người ta bỏ thêm một vài độc tố để tăng độ cồn. Bia có màu ngả sang hơi đỏ, đục là có vấn đề về chất lượng. Bình thường bia ngon bản thân chai bia không có cặn, mắt thường không nhìn thấy. Nếu bia có cặn là bia giả”, ông Hoằng cho biết.
Hiện có không ít nhà hàng bán bia nhưng cách vệ sinh cốc không sạch sẽ, tay chân nhân viên rót bia cũng không được vệ sinh cẩn thận. Trong khi đó nhiều khu vực rót bia lại ở ngay cạnh khu vực rửa bát đĩa vì thế lượng mỡ sẽ bám vào cốc khiến cốc rót bia cho khách lại bị dính mỡ do vậy cốc bia được rót ra cho khách nhưng lại không thấy bọt, nếu có cũng chỉ trong một thời gian rất ngắn bọt đã tan hết.
Nói về việc cốc bia dính mỡ dẫn tới bia mất bọt khiến khách uống hiểu sai về chất lượng., ông Nguyễn Văn Hùng - Giám đốc công ty cổ phần thương mại Bia Hà Nội chia sẻ: "Trường hợp cốc dính mỡ dẫn tới bia bị mất bọt thì không ít đơn vị mắc phải. Ngay cả trong đơn vị nằm trong hệ thống “địa chỉ vàng” cũng đã gặp tình huống đó.
Nhân viên mang bia ra cho khách, bị khách phàn nàn bia ít bọt, chất lượng bia kém... Ngay lập tức công ty chúng tôi đã cử một đội ngũ đến để kiểm tra về các yếu tố bảo quản như nhiệt độ, van rót bia, bình bia... nhưng không phát hiện ra nguyên nhân. Chỉ đến khi kiểm tra về độ chuẩn của cốc thì nhận thấy có hàm lượng mỡ bám vào cốc. Nhà hàng cho rà soát lại toàn bộ hệ thống nước thì mới phát hiện ra có một đường ống dẫn nước có mỡ bị rò rỉ vào đường nước sinh hoạt dùng để rửa cốc nên mới có trường hợp đó xảy ra chứ chất lượng bia thì hoàn toàn ổn định, đảm bảo”.
