Mầm gai, hay còn gọi là nụ gai, là phần chồi non của cây gai mọc hoang ở sườn núi cao, nơi có khí hậu khắc nghiệt. Cây gai cao từ 1,5-3,5m, lá hình bầu dục, có răng cưa, hoa màu vàng nhạt. Mỗi năm, chỉ vào mùa xuân, khi thời tiết ấm áp và ẩm ướt, cây gai mới nảy ra những mầm non xanh mướt. Người dân địa phương hái những mầm gai này về để chế biến thành món ăn.
Mầm gai có vị ngọt bùi, giòn sần sật và mang hương thơm đặc trưng của núi rừng. Loại rau này được ví như "vua rau rừng" bởi giá trị dinh dưỡng cao, giúp thanh nhiệt, giải độc, tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ tiêu hóa.
Trên thị trường quốc tế, mầm gai được ưa chuộng tại các nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc với giá thành cao ngất ngưởng. Đặc biệt ở đất nước tỉ dân, nông dân có thể kiếm được cả trăm NDT/ngày chỉ nhờ lên núi hái thứ rau rừng này.
Vào mùa mầm gai sinh trưởng, anh Kiều Băng Băng - một nông dân ở Hà Nam, Trung Quốc thường lên núi để tìm “vua rau rừng”. Mỗi cây gai chỉ cho ra duy nhất một mầm, khiến loại rau này trở nên quý hiếm. Khi thu hoạch, anh phải đeo găng tay để tránh bị gai đâm. Mặc dù việc hái mầm gai tiềm ẩn nguy cơ bị thương, nhưng hương vị độc đáo của nó khiến nhu cầu về loại rau rừng này vẫn không ngừng tăng nhiệt trên thị trường.
Anh Băng chỉ lấy phần chồi non ở đỉnh và để lại 1-3 nhánh bên dưới hoặc nhánh phụ của chồi ngọn để cây tiếp tục phát triển. Nhờ vậy, mỗi cây có thể thu hoạch được 2-3 lần. Tuy nhiên, mùa thu hoạch mầm gai khá ngắn, chỉ khoảng 3 đợt. Sau khi thu hoạch, cây sẽ già đi và mọc ra cành lá, trở nên bình thường như những cây gai khác.
Hiện nay, lượng mầm gai tự nhiên ở Trung Quốc ngày càng khan hiếm. Với anh Băng, có được một giỏ đầy ắp mầm gai sau mỗi lần lên rừng cũng đã là một mẻ bội thu.
Tại Trung Quốc, loại mầm gai này rất hiếm thấy trên thị trường bởi chúng thường được cung cấp cho các khách sạn lớn. Mầm gai có thể ăn sống, làm món xào, nấu canh hoặc muối chua. Món rau rừng này có vị ngọt, mềm, hương vị đậm đà. 1 cân mầm gai tại đây có thể bán với giá 60 NDT, tương đương gần 200.000đ/kg.
