Các tín đồ của món ăn này sẵn sàng tìm vào tận những hang cùng, ngõ hẻm để thỏa mãn cơn thèm.

Phở gà là món ăn quen thuộc, dễ bắt gặp tại bất cứ khu vực nào ở Hà Nội với mức giá vừa phải. Cũng ở Thủ đô, chuyện hàng quán lẩn khuất trong ngõ hẻm, khu tập thể cũ kỹ không còn là chuyện hiếm gặp. Sâu trong những ngóc ngách ấy, đôi khi lại là một hàng quán đã tồn tại tới ba thế hệ, tuổi đời ngót nghét mấy chục năm.

Phở gà - món ăn truyền thống của người Hà Nội.

Phở gà có sức sống lâu dài đến mức không cần phải có một địa thế đẹp ở mặt đường, ngay cả khi những quán ăn này len vào từng ngõ hẻm, khách khứa vẫn nườm nượp.

Đặc điểm chung của những quán ăn ấy là chúng được thiết kế đơn giản, tuềnh toàng với vài ba chiếc ghế, bàn nhựa, muốn ngồi ăn, khách phải gửi xe ở xa tít và chịu đựng phong cách phục vụ đôi khi không được tốt lắm.

Lối vào quán phở gà trộn trong một con ngõ nhỏ trên phố Hàng Đào.

Bên trong gian hàng nhỏ chỉ chừng hơn 10m2, khách luôn đông nườm nượp.

Số lượng quán phở gà lâu năm, nổi danh trong ngõ khá nhiều. Chúng ta có thể kể ra vài cái tên như phở gà ban đêm trên ngõ Hàng Chỉ, quán phở nổi danh trong con phố nhỏ yên tĩnh Nam Ngư, hàng phở gia truyền 3 đời ở đoạn giao cắt Đỗ Hạnh - Yết Kiêu, hay quán phở trong phố chợ Hàng Bè, phố Yên Ninh, ngõ Chợ Khâm Thiên, Văn Chương... đều rất ngon.

Ngoài ra nếu đi suốt một dọc phố, dù phố nhỏ và hẹp, dù bạn đang đứng ở quận nào, phường nào, cũng dễ dàng bắt gặp một quán phở gà bán vào lúc sáng sớm hoặc đêm muộn. Giá bán thường dao động từ 25.000 đến 50.000 đồng/bát nhưng cũng có khi vọt lên tới cả trăm nghìn đồng. Chẳng hạn như tại hàng phở nổi tiếng ở Yên Ninh, chuyện đi ăn sáng hết cả 100 nghìn là điều bình thường, được khá nhiều người biết tới.

Tại một quán phở, miến gà trộn trong ngõ nhỏ trên phố Hàng Đào, dù không quá nổi danh nhưng cũng đã tồn tại tới hơn chục năm. Quán nhỏ chỉ chừng hơn chục m2 nhưng khách ra vào tấp nập, nhất là khung giờ cao điểm buổi trưa. Chị Ánh (chủ quán) nhẩm tính, mỗi ngày quán ăn nhỏ của mình, trong vòng 4-5 tiếng tiêu thụ hết khoảng 30 con gà, trọng lượng cỡ 60 - 70 kg cùng số lượng khách lên tới vài trăm người. Ngoài phục vụ tại chỗ, chị còn nhận khá nhiều đơn hàng ship đi quanh khu vực phố cổ.

Nhờ có món gà trộn ngon, quán phở của chị Ánh vẫn luôn nhộn nhịp khách khứa.

Hay ở một hàng phở gà gia truyền khác trên phố Đỗ Hành giao cắt với Yết Kiêu, mấy chục năm qua đều thường xuyên xảy ra cảnh "cháy hàng". Anh Trung (43 tuổi, chủ quán) cho biết, cửa hàng gia đình anh mở cửa từ lúc 4h sáng, đông nhất bắt đầu từ 7h đến 9h và chỉ bán đến khoảng 10h30 là hết đồ với số lượng khách có khi lên tới 300-400 người. Những con số đó, so với cơ sở vật chất còn nhiều hạn chế, diện tích chật hẹp như ở các quán kể trên thì có lẽ, vẫn luôn là điều đáng mơ ước đối với nhiều hàng quán bình dân trong ngõ.

Khung cảnh đông đúc ở cửa quán phở gà của anh Trung.

Ở hàng phở gà trên ngõ Hàng Chỉ, chị Dung (chủ quán) cũng tâm sự: "Quán nhà mình bé xíu, sâu trong ngõ nhỏ đã nhiều năm nhưng cũng đông khách lắm, chủ yếu là khách quen. Có lần, cả một đoàn xe du lịch gần 100 người từ Sài Gòn ra thăm Hà Nội cũng đặt chỗ để đến đây ăn phở gà. Điều đó làm mình rất tự hào".

Chị Dung vui vẻ cho biết, trước kia ở khu vực Hàng Hòm - Hàng Chỉ, chị là người đầu tiên đứng ra mở quán phở gà. Bây giờ ở ngoài phố lớn, nhiều hàng phở gà mọc lên như nấm với quy mô hoành tráng, chất lượng phục vụ có thể nhanh gọn hơn nhưng để ăn một bát phở ngon, giá cả hợp lý, nhiều người vẫn tìm đến quán cũ của chị.

"Đối với phở gà, đâu phải cứ kinh doanh mặt phố lớn mới làm ăn nổi. Bao năm qua mình vẫn bán trong ngõ mà "sợt" trên google vẫn thấy có tên tuổi đó thôi", chị Dung cười.

Khúc biến tấu đa dạng của phở gà

Thật khó để lý giải trọn vẹn sức hấp dẫn của phở gà nhưng theo nhiều chủ quán bán loại đồ ăn này thì phở gà là món bình dân, được xếp vào dòng quà sáng hay đồ ăn phụ ban đêm. Quán bình dân trong ngõ tuy hơi chật chội nhưng bù lại không gian yên tĩnh, giá cả phải chăng nên để tiết kiệm thời gian, công sức, thực khách đôi khi vẫn thường ưu tiên lựa chọn chúng.

"Phở gà Hà Nội tuy nhiều nhưng không phải quán nào cũng ngon. Vì thế, khách hàng không phải ai cũng mạo hiểm, liều mình thưởng thức đồ ăn ở những quán họ chưa thử bao giờ. Đó có lẽ là lý do vì sao phở gà ở trong ngõ hẻm, tập thể cũ vẫn được nhiều người biết tới", chị Ánh chia sẻ.

Bát phở gà có thêm tiết và thịt mọc.

Ngoài những lý do kể trên thì một điểm không thể bỏ qua đó là có nhiều loại gà để chọn lựa như phở đùi, phở lườn, phao câu, phở đầu cánh hay tràng trứng non…Thịt làm phở gà có thể xé phay hoặc chặt nguyên miếng, có thể thêm tiết hay lục phủ ngũ tạng hoặc chỉ gồm mình bánh phở, thịt, rau gia vị và nước dùng.

Tương tự như thế, nước dùng cũng được chia ra thành loại béo hoặc không béo, rau cỏ thêm vào có thể là hành tây hoặc chỉ toàn rau mùi, hành lá. Bánh phở có thể biến tấu thành bún, miến hay bánh đa. Một số quán phở gà còn cho thêm giò, mọc hay măng khô để nguyên liệu được phong phú hơn.

Phở gà trộn thanh mát cho ngày nóng - món ăn kết hợp từ phở ăn kèm nộm gà xé phay.

Đặc biệt, phở gà còn có thêm phở gà trộn rất thích hợp cho những ngày nóng nực. Miếng thịt gà được xé phay, tẩm ướp gia vị ăn kèm với phở hoặc miến trụng qua nước dùng, thêm các loại rau xanh, giá đỗ cho đỡ ngán.

Ngoài ra, hầu hết quán phở gà đều ít khi chỉ bán mỗi phở gà. Có quán bán thêm chân gà luộc chấm muối ớt, có quán bán chân, cánh gá, sụn gà rang muối hoặc có quán lại bán cháo, xôi gà hoặc thịt gà luộc, gà trộn, nộm gà cho khách hàng có nhu cầu.

Thế nên, nói là đi ăn phở gà nhưng thường thường, thực khách cũng có vô vàn lựa chọn khác nhau. Một món ăn bình dân, ngỡ đã quen thuộc như phở gà, khi tìm hiểu kỹ mới thấy lại ẩn chứa sức hấp dẫn lớn đến vậy. Nó khiến người ta đôi khi phải chịu ăn đắt hoặc chui vào hang cùng ngõ hẻm nhưng về số lượng lựa chọn, hương vị món ăn... chắc chắn từ lâu đã làm thỏa mãn rất nhiều thế hệ thực khách Hà Nội.