Nấm từ lâu đã được xem là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng trong rất nhiều các món ăn. Bạn có thể thấy nấm ở các món đơn giản trong bữa cơm gia đình tới các món sang trọng trong các nhà hàng.
Về hàm lượng dinh dưỡng theo các nghiên cứu thì nấm hoàn toàn có thể thay thế thịt, bởi dinh dưỡng của nấm cao hơn thịt và rau, còn hàm lượng chất xơ cũng bằng hoặc cao hơn cả rau…
Theo các chuyên gia, nấm chứa các vitamin và gần 60 nguyên tố khoáng nên ăn nấm thường xuyên giúp cơ thể đề kháng bệnh tật, kháng ung thư và kháng virus, giải độc và bảo vệ tế bào gan, hạ đường máu, chống phóng xạ, chống lão hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Thế nhưng việc chế biến nấm và sử dụng nấm ra sao cho có lợi nhất lại là điều ít người biết và quan tâm.
1. Rửa nấm trước khi chế biến
Nếu bạn đã mua nấm có nguồn gốc rõ ràng thì hãy yên tâm khi chế biến mà không rửa vì nấm là một loại thực phẩm chỉ phát triển được trong môi trường sạch.
Vì vậy, bạn chỉ nên cắt chân nấm, làm sạch bằng khăn giấy ẩm hoặc bàn chải sạch. Nếu bạn cố tình đem rửa nấm sẽ khiến chúng hút nước và trở nên nhạt nhẽo.
Tuy nhiên, một số loại nấm bắt buộc phải vệ sinh nếu trong quá trình vận chuyển bị dính bẩn vào, nhưng nên rửa dưới vòi nước dạng hơi sương chứ không rửa trực tiếp nước vào thân nấm sẽ làm hỏng thịt nấm.
Thêm nữa, nấm có chứa Lysergic, một chất mà nếu để dưới ánh sáng mặt trời có thể được chuyển hóa thành vitamin D.
Nếu rửa nấm sạch quá mức hoặc ngâm trong nước lâu trước khi ăn có thể gây mất chất dinh dưỡng ở nấm tươi.
2. Nấu nấm ở nhiệt độ thấp
Khi chế biến nấm, bạn nên để ở mức nhiệt độ cao vì nếu để ở nhiệt độ thấp nấm sẽ ra nhiều nước, nát, nhũn và nhạt nhẽo, không giữ được hương vị và màu sắc ngon nhất.
3. Nấu nấm bằng nồi nhôm
Nấm khi được nấu trong nồi nhôm sẽ ngả màu trông rất kém ngon, vì vậy cần chú ý không dùng loại nồi có chất liệu này để nấu những món ăn từ nấm.
4. Cho quá nhiều dầu ăn
Nấm hút nước và các chất lỏng khác nên có thể bạn sẽ cho quá nhiều dầu ăn mà không có cảm giác là mình đang cho nhiều dầu.
Tuy nhiên, quá nhiều chất béo sẽ làm cản trở quá trình hấp thu dinh dưỡng từ nấm, gây đầy bụng, ảnh hưởng tới tiêu hóa, thậm chí còn có nguy cơ trào ngược dạ dày.
5. Cần nấu chín hoàn toàn
Cần đun sôi nấm trong khoảng từ 5-10 phút để đảm bảo nấm đã chín hoàn toàn để đảm bảo vệ sinh và không gây hại cho cơ thể bạn. Nếu các chất trong nấm chưa được chín kỹ hay các vi khuẩn chưa được diệt gọn sẽ gây hại cho sức khỏe.
6. Những điều nên tránh khi ăn nấm
Nấm có tính hàn, bổ âm, nếu bạn uống kèm trà đá, nước giải khát lạnh…, nhìn chung là các thức uống thanh nhiệt, giải khát sẽ khiến bạn bị lạnh bụng, dễ bị đau bụng, khó chịu. Theo Y học thì nấm có vị ngọt, tính mát (hàn) nên nếu dùng quá nhiều cũng thật sự không tốt, có thể dẫn đến lạnh bụng, khó tiêu.
Bên cạnh đó, những người tì vị hư nhược, khi ăn hay cảm thấy đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng, phân nát thì cũng không nên ăn hoặc không được ăn nhiều. Nếu thèm thì nên ăn nóng cùng lẩu có rau xanh cũng sẽ tốt hơn ăn chiên, xào, luộc vì nấm dễ lạnh nhanh.
Người hay uống rượu cần lưu ý: "Không nên ăn nấm mà dùng rượu vì sẽ gia tăng nguy cơ ngộ độc rượu", do sự tích tụ của Aldehyd trong máu cao sẽ gây ra cảm giác nóng bừng mặt, nhức đầu, buồn nôn, ngực như trống đánh rồi khó thở… sẽ dẫn đến tử vong.
Cách bảo quản nấm
- Nấm tươi:
Nếu dùng nấm tươi, tốt nhất nên chọn loại tươi chưa quá 24h thu hái, được bảo quản kỹ ở 3-8 độ C, vì ở nhiệt độ này nấm có thể dùng tốt trong 5-7 ngày. Nhưng cũng tùy loại, như nấm rơm chỉ có 24h thôi, để dùng lâu hơn phải chần qua nước sôi bỏ hộp cho tủ lạnh. Cách này giúp giữ nấm tươi khoảng 3-4 ngày.
- Loại khô:
Nên để ở nơi thoáng mát, không cho vào túi nylon, buộc kín. Khi sử dụng, bạn ngâm chúng trong nước ấm 10 phút để cánh nở hết rồi rửa sạch đất cát còn bám lại, cắt bỏ chân.
Riêng đối với nấm hương: Cách tốt nhất là trước khi chế biến hãy ngâm nấm trong nước ấm (nhiệt độ dưới 70 độ C). Ở mức nhiệt độ này, đường hạch, axit hạch sẽ được phát tán và tạo ra mùi hương hấp dẫn.
Trước khi ngâm, bạn có thể rửa sạch nấm với nước lạnh để loại bỏ bớt bụi bẩn. Nước ngâm nấm có thể dùng để chế biến canh hoặc súp, vừa tận dụng được các chất dinh dưỡng trong phần nước, vừa giúp món ăn thêm thơm ngon.
Khi chế biến nấm hương, bạn không cần thiết phải cho thêm các chất tạo độ ngọt (bột ngọt, đường) vì hương vị của nấm đã đủ để làm món ăn hấp dẫn, thơm ngon.
Nấm hương sau khi đã ngâm trong nước nóng cũng không cần nấu quá lâu. Chỉ cần để trên bếp khoảng 5-10 phút để nấm không bị nát và giữ được mùi hương thơm ngon.
