Cuộc thanh lọc

Do ảnh hưởng của dịch bệnh, Tokyo Deli đã phải thông báo đóng cửa 2 trên 5 cơ sở ở Hà Nội, gồm tại Ngụy Như Kon Tum và D2 Giảng Võ. Hệ thống này còn lại 3 nhà hàng ở Hà Nội và 9 địa điểm tại TP.HCM.

Tokyo Deli là thương hiệu quen thuộc về ẩm thực Nhật Bản tại Việt Nam. Chủ chuỗi nhà hàng Tokyo Deli là Công ty TNHH Thực phẩm Tân Việt Nhật. Nhà hàng Tokyo Deli đầu tiên được mở tại Phú Mỹ Hưng vào năm 2007. Qua 10 năm, hệ thống này đã có tổng cộng 20 chi nhánh, gồm 15 chi nhánh tại TP. Hồ Chí Minh và 5 chi nhánh tại Hà Nội.

Cùng cảnh, chuỗi thương hiệu Sumo Yakiniku thuộc Golden Gate phải thông báo dừng hoạt động một điểm kinh doanh tại cơ sở Huỳnh Thúc Kháng. Trước Sumo Yakiniku cơ sở Huỳnh Thúc Kháng, thương hiệu thịt nướng Nhật Bản này cũng đóng cửa cơ sở Royal City.

Trước đó, Golden Gate, chuỗi nhà hàng lớn nhất Việt Nam đã phải đóng hàng loạt gần 400 nhà hàng tại 45 tỉnh, thành trên cả nước trong khoảng 1 tháng (cuối tháng 3 và tháng 4/2020). Golden Gate đứng đầu trong trong lĩnh vực nhà hàng với hàng loạt thương hiệu ăn uống như Kichi Kichi, Sumo BBQ, Vuvuzela, Gogi,...

Một hệ thống các cửa hàng ăn khác, Redsun cũng không ngoại lệ. Ông Nguyễn Nam Trung, Giám đốc điều hành Redsun, thừa nhận thời điểm tháng 11/2020, công ty ông gặp khó khăn từ công nợ cũ, đồng thời mỗi tháng phải chi trả khoảng 30 tỷ tiền thuê mặt bằng và củng cố nhân sự liên tục sau đợt dịch.

Ra đời sau Golden Gate, Redsun sở hữu hơn 10 thương hiệu ẩm thực cao cấp, các chuỗi nhà hàng như Seoul Garden, ThaiExpress, King BBQ, Sushi Kei hay Hotpot Story.

Từ lẩu băng chuyền tới món nướng kiểu Hàn hay mì cay các cấp độ, các cửa hàng ăn điêu đứng sau cú sốc dịch bệnh. Từng một thời đình đám được ví như “một vốn bốn lời”, những quán ăn luôn tấp nập ở các con phố sầm uất không còn nhiều.

Dù vắng khách hay phải đóng cửa không hoạt động trong mùa dịch, các doanh nghiệp vẫn phải trả phí thuê mặt bằng vài chục triệu, thậm chí cả trăm triệu/tháng. Sức ép trả tiền thuê mặt bằng và sự lo ngại sau dịch kết thúc thì nhu cầu ăn uống cũng sẽ giảm đã khiến cho nhiều nhà hàng chấp nhận bỏ đi nhiều tỷ đồng đã đầu tư.

Xoay sở trong đại dịch

Anh Trần Đức Minh, chuyên gia trong lĩnh vực này, chia sẻ, đại dịch đang tiến hành một cuộc "chọn lọc tự nhiên" tàn khốc nhất trong lịch sử ngành F&B Việt Nam vốn còn non trẻ. Ngay cả những chuỗi F&B rất lớn cũng không thoát khỏi khủng hoảng diện rộng này. Những chuỗi cửa hàng nhỏ hoạt động thiếu hiệu quả đã phải đóng cửa, dừng cuộc chơi trong những tháng vừa qua. Thành quả 10 năm phát triển thăng hoa của ngành F&B Việt Nam giờ đây tan hoang vì đại dịch.

Trước khi dịch bệnh, chuỗi nhà hàng Món Huế đã đóng cửa hàng loạt, kéo theo nhiều vấn đề phát sinh với các đối tác cung cấp. Chuỗi Món Huế này được đầu tư vốn lơn với 30 triệu USD, số lượng cửa hàng nhiều và một số cửa hàng rất đông khách.

Tuy nhiên, chuỗi cửa hàng này vẫn “chết” vì các nguyên do bề nổi có thể khá dễ nhận thấy như sản phẩm cốt lõi kém, mở ồ ạt nên số cửa hàng không hiệu quả quá cao, tỷ số giữa cửa hàng phải đóng và cửa hàng mở mới ở mức báo động; quản trị kém, nhất là mua hàng và quản lý nội bộ; marketing và quản trị thương hiệu không xứng tầm với việc làm một chuỗi lớn,...

Tìm cách sống qua đại dịch, các chuỗi cửa hàng đã phải xoay sở đủ mọi cách. Nhiều chuỗi nhà hàng thích ứng với hoàn cảnh mới bằng nhiều thay đổi, trong đó chú trọng giải pháp trực tuyến, giao hàng tận nhà, thực hiện các biện pháp đảm bảo phòng dịch cho thực khách.

Thay vì phục vụ tại chỗ, nhiều nhà hàng đóng gói cho khách mua online mang lẩu về nhà. Golden Gate đã nâng cấp app The Golden Spoon, vốn được lập từ năm 2016. Song song với việc xuất hiện trên Now, Baemin, GrabFood, các thương hiệu của Golden Gate đồng thời có thể hoàn thiện đơn thông qua công nghệ giao hàng "nhà làm" G-Delivery.

Thời điểm trước Covid, nhà sáng lập Pizza Home thú nhận ông như nhiều người kinh doanh F&B khác, thích "làm to", địa điểm phải "hoành tráng". Khi Covid-19 ập đến, ông nhận ra bài học rằng: Những mặt bằng quy mô, đẹp, nhiều khi lại là gánh nặng.

Với lợi thế trang trại tự cung nguồn rau xanh, chuỗi nhà hàng Cuốn and Rolls bên cạnh việc bán offline, online đồ ăn, cũng bán các combo rau với giá 200.000 đồng/6kg rau tự chọn và các gói nước lẩu.

Mặc dù còn khó khăn nhưng theo các chuyên gia trong lĩnh vực này, đây là ngành vẫn còn nhiều cơ hội bật dậy sau dịch. Tiềm năng thị trường kinh doanh nhà hàng ăn uống vẫn là rất lớn nhưng đòi hỏi các chủ sở hữu cần có những sự thay đổi mô hình kinh doanh ăn uống để thích nghi với tình trạng “bình thường mới”.

Theo anh Minh “trong khó khăn bao giờ cũng có cơ hội”. Đây là cơ hội để anh thử thách chính bản thân mình và doanh nghiệp. Trong khủng hoảng, ai nắm trước cơ hội mới, mạnh mẽ đi xuyên qua khủng hoảng sẽ là người dẫn dắt thị trường trong tương lai. 

Để tồn tại, các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng ăn uống cần phải thay đổi mô hình và hình thức kinh doanh để đáp ứng sự thay đổi nhu cầu kể từ khi dịch bệnh bùng phát.