Những ngày giữa tháng 7, chị Đặng Thị Thùy Linh ở Phúc Thọ, Hà Nội bắt đầu rao bán những mẻ cốm xanh Tây Bắc.

Theo chị Linh, mùa cốm Tây Bắc bắt đầu từ khoảng giữa tháng 7 đến hết mùa. Để làm ra những hạt cốm xanh thơm ngon, khi lúa chín vừa tới trên nương, người dân tộc gặt về nhà vò lấy hạt, xẩy bỏ những hạt lép, hạt chưa chín tới; để riêng những hạt lúa đã vào độ chín bùi. Người làm cốm phải chọn những hạt lúa nếp nương vừa chín tới, đem rửa sạch, phơi khô rồi mang đi rang.

Nói về quy trình làm cốm nếp nương, Thùy Linh khẳng định rất cầu kỳ và phải là người có kinh nghiệm. “Lửa rang cốm phải vừa đủ, không to, không quá nhỏ. Ngoài ra, phải chú ý rang đều tay, không để hạt chín hạt sượng và rang đến khi thấy mùi nếp dậy lên thì đã chín dẻo và đổ ra mẹt.

Lúc này mới bắt đầu đến công đoạn cho vào cối giã, sàng sảy bỏ đi đầu mẩy, cánh thóc bao ngoài của hạt cốm để cốm nếp nương có màu xanh ngắt như lá dong rừng và hạt cốm thơm, mềm dẻo”.

Chẳng thế mà khi thưởng thức cốm xanh Tây Bắc, thực khách nào cũng thấy tròn vị và nhớ mãi. Những hạt lúa nếp nương vùng Tây Bắc có hình to tròn, khi ăn có vị ngọt dẻo, thơm ngậy. Đặc biệt, chất ngọt của nếp nương khác biệt với hạt nếp dưới vùng đồng bằng. Lý do vì những hạt cốm mềm dẻo, mang đậm đà vị ngọt của đất, của gió, của nắng, của sương, hương vị của thiên nhiên trời đất.

Những năm trước, giá cốm xanh Tây Bắc thường là 180.000 đồng/kg, được rất nhiều khách đặt hàng. Nhưng năm nay, do ảnh hưởng bởi dịch Covid-19, loại cốm xanh không xuất khẩu được và tiêu thụ đi các tỉnh cũng rất chậm. Bởi thế, giá cốm giảm mạnh, chỉ bằng một nửa so với giá năm trước. 

“Mấy năm bán loại cốm xanh Tây Bắc, chưa có năm nào cốm rẻ như năm nay. Do dịch không xuất khẩu và vận chuyển đi các tỉnh thành được nên giá cốm rẻ lắm, chỉ còn 90.000 đồng/kg. Loại cốm này để hấp xôi, nấu chè, làm bánh, làm chả đều rất ngon, đậm đà chuẩn vị, rất tiện lợi cho các ngày giỗ, lễ trong năm. Hoặc nếu thích vị cốm giản dị, chỉ cần ăn cốm với chuối”, chị Linh chia sẻ.

Vì giá cốm rẻ, hợp túi tiền nhiều người nên rất nhiều khách đặt mua ăn thử. Mỗi ngày ít nhất chị Linh cũng bán được khoảng 10kg, ngày nhiều 30kg.

“Khách mua cốm đầu mùa thường là chị em công sở và các bà nội trợ. Họ đặt mua từ nửa cân đến vài cân cốm. Có người thì đặt cả 5-7kg để biếu người thân hoặc mua về để tủ lạnh tiện chế biến những món ăn hàng ngày”, chị Linh nói.

Tiểu thương này lưu ý, vì lợi nhuận mà nhiều người bán cốm đôi khi sử dụng các loại hóa chất bảo quản hay nhuộm màu cho đẹp. Bởi thế, để lựa chọn được loại cốm tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm, khách mua chỉ nên mua cốm ở những địa chỉ bán hàng uy tín. 

“Nên chọn cốm có hạt chắc, mỏng, dẹt. Khi ăn có vị dai dai, bùi, ngọt và có mùi thơm của lúa non. Đây là những mẻ cốm vừa mới ra lò, không phải là những mẻ cốm cũ. Chúng cũng không phải mùi thơm nồng do sử dụng hương liệu mà có. Khi mua cốm về, nên sử dụng ngay. Nếu muốn có cốm ăn vài tháng, cần phải để cốm nơi khô ráo, có thể tích trữ trong ngăn đá để tránh bị ẩm, mốc”, tiểu thương này nói.