Ở tuổi 63, ông Nguyễn Hữu Cường (trú phường Ia Kring, TP Pleiku, Gia Lai) đã có 20 năm gắn bó với nghề làm tương đen - loại gia vị từ đậu nành lên men ăn kèm với món "phở 2 tô" nổi tiếng khắp vùng.
Ông Cường tâm sự, năm 1979, vợ chồng ông khăn gói từ Đà Nẵng vào mảnh đất Gia Lai. Thời điểm đầu, ông làm việc tại một công ty thủy lợi. Thế rồi sau một thời gian, ông quyết định nghỉ việc để tập trung phụ vợ bán hàng ở chợ đêm. Cũng thời điểm này, ông thường xuyên ăn món "phở 2 tô" Gia Lai và biết được gia vị chính của món ăn là tương đen đều phải nhập về từ TP.HCM. Từ đó, ông Cường dành nhiều thời gian để nghiên cứu, tự mình chế ra công thức món tương đen riêng biệt.
Để có thêm kinh nghiệm, ông Cường lặn lội khắp các tỉnh thành, từ TP.HCM đến các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hễ ở đâu có nghề làm tương từ đậu nành là ông tìm đến. Ông cũng thu thập thêm kiến thức làm tương đen từ một người Hoa ở TP.HCM để tạ ra món tương đen của riêng mình.
Sau khi học cách làm tương đen cơ bản, năm 2004, với vốn liếng ít ỏi của mình, ông mở xưởng sản xuất với những công cụ chế biến thô sơ. Ban đầu ông Cường không tránh khỏi những thất bại khi hương vị tương đen làm ra không đạt chuẩn, phải đổ bỏ cả tấn đậu. Thế nhưng không nản lòng, ông miệt mài nghiên cứu và cuối cùng đã tìm ra công thức chuẩn, phù hợp với khẩu vị của người Gia Lai.
Nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành, muối hạt và mật mía. Đậu sau khi hấp chín sẽ được trải lớp mỏng trên mẹt lớn và đưa vào phòng kín ủ từ 7-10 ngày để lên men.
Sau đó dùng muối hạt pha loãng bằng nước để độ mặn đạt chuẩn rồi cho vào chum ủ với đậu lên men trước đó. Ủ trong chum càng lâu thì tương càng thơm. Cuối cùng là công đoạn nấu tương và đóng gói sản phẩm. "Quan trọng nhất là công đoạn ủ lên men. Khi ủ đậu trong phòng kín phải căn nhiệt độ để trong vòng 7-10 ngày đậu lên men đúng như yêu cầu. Lượng muối khi pha nước cũng phải thật chuẩn thì sản phẩm mới thành công", ông Cường nói.
Từ quy mô sản xuất nhỏ lẻ, xưởng tương đen của ông Cường ngày càng mở rộng. Năm 2010, ông đầu tư mua máy móc, thiết bị tự động để thay thế cách nấu tương truyền thống bằng củi.
Theo ông Cường, nấu tương đen bằng điện có ưu thế là nhiệt độ luôn ổn định, vòng đảo tự động nên đều, chất lượng mẻ tương cao hơn nấu củi mà còn giúp hạ giá thành sản phẩm bán ra.
Mỗi ngày, ông Cường sản xuất được hơn 600kg tương đen. Giá bán loại tương đen bình thường là 13.000 đồng/kg, tương đen đặc biệt là 18.000 đồng/kg. Trừ chi phí, mỗi tháng ông Cường lãi trên 35 triệu đồng. Sản phẩm tương đen xưởng ông Cường phủ rộng khắp từ các quán ăn bình dân đến nhà hàng hạng sang trong và ngoài tỉnh.
Ông Cường đã đăng ký bản quyền cho tương đen và có đầy đủ chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời gian tới, ông Cường dự định mở thêm các cơ sở làm tương đen trên địa bàn TP Pleiku. Đồng thời tích cực nghiên cứu đưa sản phẩm tương đen xuất khẩu để giới thiệu giá trị ẩm thực của địa phương ra thị trường nước ngoài.
