Các nhà nghiên cứu từ Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới và Đại học Hoàng gia Luân Đôn cũng phát hiện qua phân tích tổng hợp rằng chế độ ăn uống và dinh dưỡng chiếm 20% đến 25% gánh nặng ung thư toàn cầu. Trong số đó, khoảng 10% đến 15% liên quan đến chế độ ăn nhiều calo và thiếu tập thể dục; 5% liên quan đến rượu ; 5 % là các yếu tố dinh dưỡng cụ thể, chẳng hạn như thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, v.v. Chế độ ăn uống có tác động lớn đến bệnh ung thư như thế nào?

- Ung thư gan - uống rượu lâu dài: Uống rượu đòi hỏi sự trao đổi chất của gan và acetaldehyde được tạo ra trong quá trình này, có thể phá hủy tế bào gan. Uống rượu lâu dài, tích tụ acetaldehyde và các cơn viêm gan lặp đi lặp lại có thể dần dần phát triển thành viêm gan do rượu, xơ gan do rượu và thậm chí là ung thư gan.

- Ung thư dạ dày - Chế độ ăn uống không lành mạnh: Thường xuyên ăn các thực phẩm muối chua, chiên, hun khói, nướng, ăn quá nhiều muối dễ gây kích ứng đường tiêu hóa. Thói quen hút thuốc và uống rượu lâu dài có thể làm tăng nguy cơ viêm teo dạ dày mãn tính hoặc làm tình trạng viêm nặng hơn, dẫn đến ung thư dạ dày.

- Ung thư miệng - Nhai trầu lâu ngày: Bản thân trầu là chất độc sinh học, có kết cấu thô ráp, khi nhai sẽ gây tổn thương nhẹ và kích ứng mãn tính niêm mạc miệng. Nhai trầu lâu dài và diện rộng có thể gây viêm mãn tính và làm tăng nguy cơ ung thư miệng.

- Ung thư thực quản - đồ ăn nóng: Niêm mạc thực quản dễ bị bỏng khi tiếp xúc với nhiệt độ trên 60°C. Việc ăn, uống đồ nóng trong thời gian dài sẽ gây phản ứng viêm mãn tính ở niêm mạc thực quản và làm tăng nguy cơ ung thư.

2. Bốn loại thịt được đưa vào danh sách chất gây ung thư, ăn quá nhiều có gây ung thư không?

Hiện nay, nhiều loại thịt đã được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào loại chất gây ung thư, bao gồm thịt chế biến sẵn, cá muối Trung Quốc, thịt nướng và thịt đỏ, nếu tiêu thụ thường xuyên sẽ gây nguy cơ ung thư 1.

Năm 2017, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại thịt chế biến sẵn là chất gây ung thư loại 1.

1. Ăn nhiều hơn một hoặc hai bữa mỗi ngày có thể làm tăng nguy cơ ung thư ruột lên 1,12 lần (3).

Các sản phẩm thịt chế biến có chứa nitrit, hoạt động như chất bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng và mang lại hương vị cho thực phẩm. Bản thân nitrit không gây ung thư nhưng khi xâm nhập vào khỉ vervet, nó sẽ phản ứng với các axit amin trong thức ăn tạo thành nitrosamine, chất gây ung thư.

Thịt chế biến xuất hiện dưới nhiều hình thức khác nhau như giăm bông và thịt xông khói trong bánh mì; thịt viên ở Malatang; xúc xích trong cơm niêu; giăm bông trong bánh trung thu,...

2. Cá muối Trung Quốc

Cá muối Trung Quốc. Tương tự như thịt đã qua chế biến, quá trình ướp muối kiểu Trung Quốc cũng cần sử dụng một lượng lớn muối, tạo ra nhiều nitrit… Những chất này có thể chuyển hóa thành nitrosamine có khả năng gây ung thư cao trong dạ dày con người.

Ngoài ra, nếu bảo quản cá muối kiểu Trung Quốc không đúng cách sẽ dễ bị hư hỏng, nấm mốc và sản sinh ra aflatoxin cũng là chất gây ung thư mạnh.

3. Thịt xông khói và thịt nướng

Trong môi trường nhiệt độ cao, các thành phần như chất béo và cholesterol trong thực phẩm sẽ trải qua quá trình nhiệt phân hoặc trùng hợp nhiệt ở nhiệt độ cao, từ đó tạo ra chất benzo[a]pyrene gây ung thư. Benzo[a]pyrene được phân loại là chất gây ung thư Loại 1 vào năm 2012. Lần đầu tiên nó được phát hiện là gây ung thư da và sau đó được phát hiện là chất gây ung thư cho tất cả các cơ quan của con người.

4. Thịt đỏ

Tổ chức Y tế Thế giới đã phân loại thịt đỏ là chất gây ung thư Loại 2A vào năm 2015, chỉ ra rằng các thí nghiệm trên động vật đã cho thấy khả năng gây ung thư rõ ràng, nhưng có rất ít bằng chứng về chất gây ung thư ở người. Khả năng gây ung thư của thịt đỏ chủ yếu liên quan đến hàm lượng chất béo bão hòa cao, ăn quá nhiều chất béo bão hòa có mối tương quan thuận với nguy cơ ung thư vú, ung thư đại trực tràng,... Ngoài ra, trong quá trình chế biến thịt đỏ, các chất gây ung thư như hợp chất nitroso, hydrocacbon thơm đa vòng và amin dị vòng có thể được tạo ra, có thể làm tăng gánh nặng bệnh tật.